કઠોળ એટલે પોષક ઘટકોનું, ખાસ કરીને પ્રોટીનનું સારું પ્રાપ્તિસ્થાન છે. કઠોળ ઘણી જાતનાં હોય છે અને તેમાંથી વિવિધ વાનગીઓ બનાવી શકાય છે. તેથી તેને આપણા ભોજનમાં સામેલ કરવાનું સરળ છે. કઠોળ ભારતીય ભોજનનું આવશ્યક અંગ છે. આપણે બધા આપણા ભોજનમાં કોઈક ને કોઈક રૂપમાં કઠોળ લેતા હોઈએ છીએ. રાજમા, ચણા, ચણાનો લોટ, મગ, અડદ વગેરે કઠોળનાં અવારનવાર ખવાતાં ઉદાહરણ છે. કઠોળ પ્રોટીનનાં સારા પ્રાપ્તિસ્થાન હોવા ઉપરાંત, તેમાં ખનિજક્ષાર અને વિટામિન પણ ખૂબ પ્રમાણમાં હોય છે. સૂકો મેવો અને તેલીબિયાં પણ ખૂબ પૌષ્ટિક છે. આ ખાદ્યપદાર્થો મોંઘા હોવાને કારણે આપણે મોટા જથ્થામાં તે ખાઈ શકતા નથી. તેમ છાતાં, મગફળી સામાન્યતઃ વપરાય છે ને તે આપણા શરીરને કેટલાક પોષકઘટકો પૂરા પાડે છે. માંસાહારીઓ માટે પ્રોટીન મેળવવું સહેલું હોય છે. મોટા ભાગના પ્રાણી જન્ય આહારમાં પ્રોટીન પુષ્કળ પ્રમાણમાં હોય છે. પ્રાણીજન્ય આહાર ખૂબ મોંઘા હોય છે. તેમજ આપણી વસ્તીનો મોટો ભાગ સામાન્યત રીતે શાકાહારી આહાર ખાય છે. શાકાહારીઓના આહારમાં પ્રોટીનનું મુખ્ય પ્રાપ્તિસ્થાન કઠોળ છે. કઠોળ આપણા રોજિંદા ભોજનમાં ખૂબ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. આપણે કઠોળ અને અનાજનું મિશ્રણ કરીને પ્રોટીનની ગુણવત્તા વધારી શકીએ છીએ જેમકે ખીચડી, ઢોસા, ઈડલી, દાળભાત વગેરે. બજારમાં વિવિધ જાતનાં કઠોળ મળતાં હોવાથી, આપણા રોજિંદા આહારમાં તેમને સામેલ કરવાનું સહેલું છે.

કઠોળની જાત

કઠોળ આખાં અથવા ભરડેલાં હોઈ શકે. રાજમા, ચણા, મગ વગેરે જેવાં આખાં કઠોળ રાંધતાં વધુ સમય લાગે છે કારણકે તેમનું બહારનું પડકઠણ હોય છે. મગ,મસુર વગેરે ભરડીને બનાવેલી દાળનું બહારનું પડ કાઢી નાખ્યુ હોય છે તેથી તે પચાવવી સહેલી છે.

આખી દાળ વધુ પૌષ્ટિક હોય છે કારણ તેમનું બહારનું પડ બી-સમુહનાં વિટામિનો તથા રેસાનું સારું પ્રાપ્તિસ્થાન છે. આખા કઠોળ ફણગાવી શકાય છે, જ્યારે ભરડેલી દાળો ફણગાવી શકાતી નથી.

કઠોળ વર્ગમાં જુદી-જુદી જાતની દાળો, આખા કઠોળ તથા સિંગોવાળા છોડોની જાતના કઠોળનો( .leguminous ) સમાવેશ થાય છે. કઠોળ અને દાળો પ્રોટીનનો ખૂબ સારો સ્ત્રોત છે. ભારતની વસ્તીના વધુ પડતાં લોકો શાકાહારી છે ઉપરાંત એવા લોકો કે જે વધુ પડતું કામ કરતાં હોય તેમજ તેઓની આર્થિક સ્થિતિ સારી ન હોવાને કારણે તેઓ માટે પ્રોટીનનું મુખ્ય સ્ત્રોત કઠોળ અને દાળો છે. નીચે આપેલ ટેબલ આપણા દેશમાં સામાન્યરૂપે ઉપયોગમાં લેવાતા કઠોળ અને દાળોના પ્રકારો વિશે છે. દરેક કઠોળ કે દાળોની એકથી વધુ જાતો બજારમાં મળતી હોય છે. આપણા માટે એ જાણવું જરૂરી છે કે આપણા વિસ્તારમાં કઇ જાત ઉપલબ્ધ છે.