આપણામાંના મોટાભાગના લોકોને ગળ્યા ખાદ્યપદાર્થો પસંદ હોય છે. આખી દૂનિયામાં ગળપણ માટે મુખ્યત્વે ખાંડ વપરાય છે. આપણો દેશ ખાંડનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન કરતા દેશમાંનો એક છે. પરંપરાગત રીતે આપણે ગોળ અને ખાંડસારી જેવી ખાંડ બનાવતા હતા. સારી નાના સફેદ દાણાવાળી ખાંડ જે આપણે આજકાલ ઉપયોગ કરીએ છીએ, તે આપણે આ સદીથી બનાવવાનું શરુ કર્યુ. સફેદ ખાંડ 99.5% શુદ્ધ સુક્રોસ હોય છે, જે માત્ર આપણને આપણા આહારમાં શક્તિ આપવાનું કાર્ય કરે છે. ભારતમાં મળતી જુદા-જુદા પ્રકારની ખાંડ તથા બીજા મીઠા સ્વાદ ઉત્પન્ન કરનારા પદાર્થો આ મુજબ છે.

( A ) સફેદ દાણાવાળી ક્રિસ્ટલીય ખાંડ ઃ- આને આપણે ખાંડના નામથી ઓળખીએ છીએ. ખાંડની વિવિધતા ક્રિસ્ટલનો આકાર તથા તેની સફેદી પર આધારિત હોય છે. ખાંડની પાંચ જાતો હોય છે. સામાન્યરીતે ત્રણ મોટા આકાર વાળી તથા સારી જાતની ખાંડ લોકોને વહેંચવામાં આવે છે, પરંતુ ઘણીવખત ખાસકરીને નાના શહેરોની દૂકાન પર બે નિમ્ન જાતની ખાંડ પણ મળી આવે છે. નાના ક્રિસ્ટલવાળી ખાંડમાં ખાસકરીને જે રવાની( સૂજી ) જેમ પાઉડરના રૂપમાં હોય છે, તેમાં સરળતાથી મિલાવટ કરી શકાય છે. જોકે મોટા ક્રિસ્ટલવાળી ખાંડને ઓગાળવામાં વધુ સમય લાગે છે પરંતુ તે શુદ્ધ હોય છે. તેથી મોટા દાણાવાળી ખાંડ ખરીદવી જ સારી રહે છે.

( B ) ક્યુબ ખાંડ ઃ- નાના દાણાવાળી ક્યુબ આકારની ખાંડને મશીનોથી દબાવીને ક્યુબ ખાંડ બનાવાય છે. જો કે આ ક્રિયા મોંઘી હોય છે તેથી ક્યુબ ખાંડ પણ મોંઘી હોય છે. ખાંડનો આ આકાર એટલો સખ્ત હોય છે કે પેકિંગ કે ટ્રાન્સપોર્ટેશન દરમ્યાન પણ તેનો આકાર નથી બદલાતો તથા છિદ્રદાર હોય છે કે પાણીમાં નાખવાથી ઓગળી જાય છે.

( C ) આઇસિંગ સુગર કે સફેદ ખાંડ ઃ- ક્રિસ્ટલીય ખાંડને એકદમ બારીક પીસીને બનાવાય છે. સામાન્યરીતે તેમાં 5% સ્ટાર્ચ પાઉડર ભેળવવામાં આવે છે જેથી તેમાં ગઠ્ઠા ન થાય. ખાસકરીને આનો ઉપયોગ બેકિંગ કરીને બનાવવામાં આવતી વાનગીઓમાં તથા આઈસિંગ દ્વારા પકાવવામાં આવતી વાનગીઓમાં કરવામાં આવે છે.

( D ) બ્રાઉન સુગર ઃ- ખાંડ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં વધેલા છેલ્લા અવશેષો મોલાસને( ગોળની રસી / કાળા રંગનો પકાવેલો શેરડીનો રસ ) ક્રિસ્ટલીકૃત કરીને બ્રાઉન સુગર બનાવાય છે. પરંતુ ભારતીય બજારમાં મળતી વધુપડતી બ્રાઉન સુગર ક્રિસ્ટલીય ખાંડના દાણા પર મોલાસીસ અથવા કેરેમલ સુગરનું સોલ્યુશન( roasted sugar ) ચઢાવીને બનાવાય છે. આ રીતે બનેલી બ્રાઉન સુગરમાં શુદ્ધ ક્રિસ્ટલીય બ્રાઉન સુગરનો ખાસ સ્વાદ નથી હોતો. આ બ્રાઉન સુગરની કિંમત લગભગ એક કિલોના 22 રૂપિયા જેટલી હોય છે. આટલી કિંમતમાં આ કૃત્રિમ રીતે બનાવેલી બ્રાઉન સુગરનો સ્વાદ કુદરતી બ્રાઉન સુગર જેવો નથી હોતો તથા તે ખાસ ઉપયોગી પણ નથી હોતી. આપણી વધુ પડતી વાનગીઓમાં કૃત્રિમ રીતે બનેલી બ્રાઉન સુગરને બદલે સફેદ ક્રિસ્ટલીય ખાંડનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

( E ) લીક્વિડ સુગર ઃ- આ સુગર માત્ર સુક્રોસ જ હોય છે જે એસિડીક પ્રક્રિયા કે ઉત્સેચક પ્રક્રિયા દ્વારા ગ્લૂકોસ તથા ફ્રૂકટોસમાં છૂટી પડી જાય છે. લીક્વિડ સુગર સૂક્રોસ જેટલી જ મીઠી હોય છે તથા લીક્વિડ હોવાને લીધે તેને માપવી સહેલી હોય છે તેમજ ઠંડા-પીણા બનાવવા માટે પાણીમાં ઓગાળવી, પેક ડબ્બાબંધ પદાર્થો તથા બેકિંગ કરીને બનાવવામાં આવતી વાનગીઓમાં ઉપયોગ કરવી સહેલી છે.

( F ) ગ્લૂકોઝ ઃ- ગ્લૂકોઝ બે સ્વરૂપે જોવા મળે છે. એક હોય છે પાઉડર કે ગોળીના રૂપે તથા બીજું પ્રવાહી સ્વરૂપે જેમાં 15% પાણી હોય છે તથા તે નિર્જલીકરણ( dehydration ) જેવી બીમારીના ઈલાજ માટે રોગીને આપવામાં આવે છે. પાઉડર કે ગોળીના સ્વરૂપે મળતો ગ્લૂકોઝ ગ્લૂકોન-ડી કે ગ્લૂકોન-સી ના રૂપે બજારમાં મળે છે. ગ્લૂકોઝ શરીરમાં ખૂબ જ ઝડપથી લોહીમાં શોષાઈ જાય છે. માત્ર બીમાર વ્યક્તિઓ માટે નહી પરંતુ સ્વસ્થ વ્યક્તિયો માટે પણ ઘણીબધી પરિસ્થિતિઓમાં તાત્કાલિક શક્તિ મેળવવા માટે તેને લેવાની સલાહ અપાય છે. આપણે ઘણીબધી જગ્યાએ તેની જાહેરાતો પણ જોતા હોઈએ છીએ. ખાંડ 99.5% સૂક્રોસ હોય છે તથા 1 ગ્રામ ખાંડમાંથી 4 કિલો-કૈલોરી જેટલી શક્તિ મળે છે. જઠરમાં જઈને સુક્રોસ ખૂબ ઝડપથી ગ્લૂકોઝ તથા ફ્રૂકટોસમાં વિભાજીત થઈ જાય છે તેમજ ગ્લૂકોઝની જેમ જ ઝડપથી લોહીમાં શોષાઈ જાય છે, જેવી રીતે આપણે ગ્લૂકોઝ ખાઈએ છીએ અને તે ખૂબ ઝડપથી લોહીમાં શોષાઈ જાય છે. ગ્લૂકોઝ અને ખાંડની કિંમતમાં ઘણો ફર્ક હોય છે. ખાંડ કરતા ગ્લૂકોઝની કિંમત ઘણી વધારે હોય છે. સુક્રોઝને તાત્કાલિક શક્તિ આપતા સ્ત્રોત ના રૂપમાં જોઈએ તો diabetic coma ના દર્દીને જો વધારે ખાંડ વાળા પાણીનો એક ગ્લાસ દેવામાં આવે તો તે તેજ સમયે ઠીક થઈ શકે છે. પણ જો દર્દીને લોહી દ્વારા તાત્કાલિક ગ્લૂકોઝ દેવાની જરૂરત હોય તો તેને નસ દ્વારા એટલે કે ગ્લૂકોઝનો બાટલો ચડાવીને ગ્લૂકોઝ દેવામાં આવે છે. મોઢા દ્વારા દેવામાં આવતો ગ્લૂકોઝ ખાંડ જેવું જ કાર્ય કરે છે.

( G ) ગોળ ઃ- ગોળને બેલમ પણ કહેવામાં આવે છે. પરંપરાગત રીતે ગોળ શેરડીના રસ, નારિયલના પલ્પ, ખજૂરના પલ્પ, તાડના કે સાબદાણાના પલ્પ માંથી બનાવવામાં આવે છે. આ બધામાં શક્તિનું પ્રમાણ સરખું હોય છે પરંતુ ખનિજક્ષારો અને તેમાં પણ ખાસ કરીને કેલ્શિયમનું પ્રમાણ અલગ-અલગ હોય છે. ગોળનું મુખ્ય કાર્ય શક્તિ આપવાનું છે. ગ્રામિણ ક્ષેત્રોમાં વાનગીઓ બનાવવા માટે સામાન્યરીતે ગોળનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ગોળની ગુણવત્તા તેના કલરની લાઇટનેસ, તેનો મીઠો સ્વાદ, તેની બનાવટ તેમજ તેનું સખતપણું કે જે ગોળમાં રહેલા પાણીના પ્રમાણને બતાવે છે. ભારતમાં વધુ પડતો ગોળ શેરડીના રસમાંથી બનાવાય છે. પરંતુ પશ્ચિમ બંગાળ તથા તમિલનાડુમાં ગોળ તાડી તથા ખજૂરથી પણ બનાવવામાં આવે છે. નારિયલ તથા સાબૂદાણાના રસનો ગોળ બનાવવા માટે બહુ ઓછા પ્રયોગ કરવામાં આવે છે.

( H ) મધ ઃ- મધ મનુષ્ય દ્વારા બનાવવામાં નથી આવતું પરંતુ મધમાખી તેનું નિર્માણ કરે છે. આજકાલ ખેડૂતો દ્વારા મધમાખીઓને આકર્ષિત કરવા માટે કુત્રિમ મધપૂડાઓ બનાવવામાં આવે છે, ઔધોગિક સ્તરે બનાવેલું આ રીતનું મધ બજારમાં વેચવા માટે ઉપલબ્ધ હોય છે. ભારતમાં બનાવવામાં આવતા મધમાં લગભગ 20% પાણી અને 80% કાર્બોદિત પદાર્થો ( જેમાં સૂક્રોસ, ગ્લૂકોઝ તથા ફ્રૂકટોસનું મિક્શ્રણ હોય છે. ) હોય છે. તેમાં અમુક પ્રમાણમાં બી સમુહના વિટામિનો તથા વિટમિન સી પણ મળી આવે છે પરંતુ તેનું પ્રમાણ એટલું ઓછુ હોય છે કે આહારમાં એનું કોઈ ખાસ યોગદાન હોતું નથી. રોગ ઉત્પન્ન કરતા તેમજ બીજા કોઈ પણ પ્રકારના સૂક્ષ્મજીવો મધમાં વૃધ્ધિ નથી પામતાં કદાચ તેનું કારણ તેનું વધારે osmotic pressure છે. ઠંડીની સિઝનમાં મધમાં રહેલા સૂક્રોસ તથા ગ્લૂકોસ મધમાં પલ્પના દાણાના સ્વરૂપે નીચે બેસી જાય છે. તેને ગરમ કરવાથી ફરીથી તેને ઓગાળી શકાય છે. મધના ઘણાં ગુણો બતાવવામાં આવ્યા છે જેમકે લાંબુઆયુષ્ય, જુવાની, તથા જનનક્ષમતા વગેરે. તેની સંરચનામાં તે એકદમ સાધારણ ખાંડ જેવું જ છે અંતર માત્ર એટલું જ છે કે તેની બનાવટ, કલર તથા સુવાસ ખાંડ કરતા સારી હોય છે.

( I ) સૈકરિન તથા તેને સંબંધિત બીજા પદાર્થો ઃ- આ ખાંડનું પૂરક છે ખાસકરીને એ લોકો માટે જે મધુમેહના( diabetes ) દર્દી છે તથા શરીરનું વજન ઘટાડવા માંગે છે. આ બધા મીઠા સ્વાદ ઉત્પન્ન કરતા પદાર્થોમાં સૌથી જૂનું અને સૌથી વધુ વપરાતો પદાર્થ છે સૈકરિન. ઠંડા-પીણા બનાવવા માટે તેનો વધુ પ્રમાણમાં ઉપયોગ થાય છે. સૈકરિન દ્વારા કેંન્સર થવાની સંભાવના વિશે આશંકાઓ વ્યક્ત કરવામાં આવી છે પરંતુ મનુષ્યમાં તેની અસરો વિશે હજી સુધી કાંઈ સાબિત કરી શકાયું નથી. સોડિયમ કાઇલામેટ( sodium cyclamate ) પણ મીઠો સ્વાદ ઉત્પન્ન કરતો એક પદાર્થ છે જેના વિશે પણ આવી જ આશંકાઓ વ્યક્ત કરવામાં આવી છે. નવું શોધાયેલું અસ્પારટેમ બધી આશંકાઓથી મુક્ત છે તેમજ ભારતીય બજારોમાં વેચવા માટે પણ ઉપલબ્ધ છે. સોરબીટોલ( sorbitol ) પણ એક ખાડનું પૂરક પદાર્થ છે જે ભારતીય બજારમાં મિઠાઈઓ બનાવવા માટે ઘણું પ્રચલિત છે.