જે ચરબી જેનો આપણે આપણા ખોરાકમાં ઉપયોગ કરીએ છીએ તે – માખણ, ઘી, વનસ્પતિ ઘી, ખાદ્યતેલ કે હાઇડ્રોનીકૃત વનસ્પતિક તેલ છે. એમાંથી જે રૂમના તાપમાનમાં પ્રવાહી સ્વરૂપમાં રહે છે તેને તેલ કહેવામાં આવે છે તથા જે રૂમના તાપમાન પર જામી જાય છે તેને ચરબી કહેવામાં આવે છે. પરંતુ વૈજ્ઞાનિક ભાષામાં ‘ ચરબી ‘ શબ્દ ચરબી તથા તેલ બંન્ને માટે ઉપયોગ કરાય છે. પશ્ચિમી દેશોમાં થોડા સમય પહેલા સુધી ઘટ્ટ ચરબી જેમકે ટેલો( tallow – બકરી કે ઘેંટાના માંસમાંથી નીકળેલી ચરબી ) અથવા લાર્ડ( સુઅરના માંસમાંથી નીકળેલી ચરબી ) ઉપયોગમાં લેવાતી હતી, પરંતુ આપણે ત્યાં ચરબી મુખ્યત્વે વનસ્પતિક તેલિબીયાંમાંથી પ્રાપ્ત થાય છે. ચરબી મેળવવા માટે પહેલાથી જ ઉપયોગમાં લેવાતા તેલિબીયાં – જેમકે તલ, સરસોં, નારીયેલ વગેરે છે. એવુ જાણવામાં આવ્યુ છે કે ઈસ. 2700 વર્ષ પહેલાથી ( સિન્ધુ સંસ્કૃતિ – Indus Valley civilisations ) પણ પહેલા આ તેલ ઉપયોગમાં લેવાતા હતા. પછીથી મગફળીના તેલનો પણ આ શ્રેણીમાં સમાવેશ કરવામાં આવ્યો. મગફળીને ભારતમાં સોળમી સદીમાં વાસ્કો-ડી-ગામા પછીના પુર્તગાલી વ્યાપારીઓ લાવ્યા. હવે તો કુસુમનું તેલ, સૂરજમુખીનું તેલ, ચોખાના છિલકાનું તેલ તથા બીજા ઘણાં બધાં તેલ બજારમાં મળે છે જેમાંથી આપણે પસંદગી કરી શકીએ છીએ.
અનાજ, કઠોળ, શાકભાજી, માંસ, ઇંડા વગેરે જેવા વિવિધ ખાદ્યપદાર્થોમાંથી રસાવાળાં શાક, કટલેસ, ભજીયા, સમોસા, પૂરી, શીરો વગેરે જેવી ભૂખ ઉઘાડનારી અને સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ બનાવવા માટે આપણને ચરબી અને તેલની જરૂર પડે છે. આપણે રાંધવા અને તળવા માટે તથા આપણા આહારને સ્વાદિષ્ટ, પૌષ્ટિક અને સુગંધિત બનાવવા ચરબી અને તેલનો ઉપયોગ કરીએ છીએ. તે શક્તિનાં અને કેટલાંક જરૂરી પૌષક ઘટકોના સંકેન્દ્રિત પ્રાપ્તિસ્થાન છે. બજારમાં અનેક પ્રકારનાં ચરબી અને તેલ ઉપલબ્ધ હોય છે. તેમને તેમના કુદરતી પ્રાપ્તિસ્થાનમાંથી કાઢીને શુદ્ધ કરવામાં આવે છે. કેટલાંક અન્ય કરતાં વધુ મોંઘા હોય છે. 18°-24° સે. તાપમાને જે ઘન સ્વરૂપે હોય( જેમકે ઘી અને વનસ્પતિ ઘી ) તેને ચરબી કહેવાય છે અને જે પ્રવાહી સ્વરૂપે હોય( જેમકે તેલીબિયાંમાંથી મળતાં તેલ ) તે તેલ તરીકે જાણીતાં છે.
oils produces. Compounds with higher melting points. Solids at room temperature such as margarine, soft margarine, and shortening. Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings. 
રસોઈના માધ્યમ તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતી નક્કર ચરબી હેઠળ દૂધમાંથી નિકાળેલ દેશી ઘી અને તે ઉપરાંત ઘણાં હાઇડ્રોનીકૃત તેલ એટલે કે વનસ્પતિ ઘી બજારમાં મળે છે. વનસ્પતિ ઘી , દેશી ઘી કરતાં સસ્તા હોય છે તેથી ભારતીય રસોઈમાં ઘણી હદ સુધી વનસ્પતિ ઘી એ દેશી ઘીનું સ્થાન લઇ લીધું છે. હાઇડ્રોનીકૃત તેલ એટલે કે વનસ્પતિ ઘી એટલે શું ? હાઇડ્રોનીકૃત તેલ બનાવવામાં હાઇડ્રોનીકરણની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે કે જે પ્રક્રિયા દ્વારા તેલોંને રૂમના તાપમાન પર ઘટ્ટ એટલે કે નક્કર સ્થિતિમાં ફેરવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાથી તેલને અસંતૃપ્ત ફૅટિ ઍસિડ( unsaturated fatty acids ) ને આંશિક રૂપથી સંતૃપ્ત ફૅટિ ઍસિડમાં( saturated fatty acids )બદલાવામાં આવે છે જેથી તેલ રૂમના તાપમાન પર પણ ઘી જેવું દેખાય છે તથા ઘીની જેમ જ ઉપયોગમાં લઇ શકાય છે.
આપણા આહારમાં saturated fatty acids અને unsaturated fatty acids નું મહત્વ
વિટામિનોંની જેમ fatty acids પણ શરીરની વૃદ્ધિ તથા સ્વાસ્થ્ય માટે જરૂરી છે. આપણા રોજના નિયમિત આહારમાં ત્રણ fatty acids નું ખોરાકમાં હોવું જરૂરી છે કારણકે શરીર દ્વારા તેમનું નિર્માણ કરી નથી શકાતું એટલેકે આપણા શરીરમાં તે એની મેળે નથી બનતું. આ ત્રણ fatty acids ના નામ છે- લિનોલિક( linoleic acid ), લિનોલીનીક( linolenic acid ) તથા અરકેડોનિક( arachidonic acid ) ઍસિડ. હકીકતમાં અરકેડોનિક ઍસિડ શરીરમાં લિનોલિક ઍસિડથી બનાવાય છે. આ જરૂરી ફેટી ઍસિડસ તથા તેમાંથી બનતા બીજા ફેટી ઍસિડસ મળીને પૅાલીઅનસેચ્યુરેટેડ( polyunsaturated fatty acid ) ફેટી ઍસિડ કહેવાય છે. આ unsaturated fatty acid શરીરની ઘણી શારીરિક તથા જૈવિક રાસાયણિક ક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે. તે આપણા હ્રદયની કામગીરી ને સરળ રીતે ચલાવવામાં મદદ કરે છે. saturated fatty acids જેમકે ઘી તથા વનસ્પતિ ઘી માં polysaturated fatty acids ઓછી માત્રામાં મળી આવે છે. જ્યારે તેલોંમાં તેની માત્રા ઘણી વધુ હોય છે. તેલોંમાં પણ તેની માત્રામાં ઘણી વિવિધતા જોવા મળે છે જેમકે નારિયલના તેલમાં polyunsturated fatty acidની માત્રા ઘી તથા વનસ્પતિ ઘી થી પણ ઓછી હોય છે. નારિયલનું તેલ રૂમના તાપમાન પર પ્રવાહી રૂપમાં હોય છે પરંતુ ઠંડીની મૌસમમાં તે જામી જાય છે. હકીકતમાં તેમાં ઘણી વધુ માત્રામાં saturated fatty acid હોય છે.
ખાવાના ઉપયોગમાં લેવાતા કેટલાક તેલોં અને ચરબીમાં polyunsturated fatty acidની માત્રા
| ક્રમાંક | ચરબી કે તેલોં | polysturated fatty acid |
|---|---|---|
| 1. | નારીયલનું તેલ | 2 |
| 2. | ઘી | 4 |
| 3. | વનસ્પતિ ઘી | 6 |
| 4. | ઓલિવ ઓઈલ | 10 |
| 5. | સરસોંનું તેલ | 25 |
| 6. | મગફળીનું તેલ | 28 |
| 7. | ચોખાના ભૂસુનું તેલ ( rice bran ) | 35 |
| 8. | તલનું તેલ | 42 |
| 9. | મકાઈનું તેલ | 45 |
| 10. | કપાસીયા તેલ | 50 |
| 11. | સોયાબીનનું તેલ | 55 |
| 12. | કુસુમ તેલ | 75 |
કોષ્ટક પરથી જોઇ શકાય છે કે માત્ર ઘી, નારિયલનું તેલ, વનસ્પતિ ઘી ની માત્રામાં જરૂરી fatty acids ઓછી માત્રામાં હોય છે. આપણા દેશમાં દેશી ઘીનો ઉપયોગ કરવાનું વલણ ઘણું વધારે છે. ઘી પછી વનસ્પતિ ઘીનું સ્થાન આવે છે કારણકે દેખાવમાં તેમજ ઉપયોગમાં તે ઘણુંખરુ ઘી જેવું જ હોય છે. દુર્ભાગ્યવશ તેલોંનું સ્થાન સૌથી છેલ્લે આવે છે. અમુક વાનગીઓ જેમકે પરાઠાં, પૂરી તથા પુલાવ તેલમાં બનાવવા બિલ્કુલ સ્વીકીર્ય નથી હોતા. દાળો તથા રોંટલી પર પણ ઘી ની જગ્યાએ તેલનો ઉપયોગ પસંદ કરવામાં નથી આવતો. જ્યાં બહુ જરૂરી હોય ત્યાં જ માત્ર ઘી અને વનસ્પતિ ઘી નો ઉપયોગ કરવો જોઈએ તેના સિવાય બધી રાંધવાની પ્રક્રિયાઓમાં polyunsaturated fatty acids વાળા તેલનો ઉપયોગ કરવો જોઇએ. polyunsaturated fatty acids ની માત્રા જેમાં વધુ હોય તેવા તેલોનો ઓછામાં ઓછો 15 ગ્રામ રોજના ખાવામાં હોવો જોઇએ.
તેલ કે ચરબીનો રંગ તથા સુવાસ
તાજું નિકળેલું તેલ દેખાવમાં લગભગ પીળા રંગનું હોય છે કારણકે તેલિબિયાંનો અમુક રંગીન ભાગ તેમાં આવી જાય છે. તલ, સરસોં, નારિયલ તથા મગફળીના તેલ રંગીન હોય છે. અમુક તેલ જેમકે સરસોંનું તેલ બીજા તેલો કરતાં પણ રંગીન હોય છે. અમુક તેલોંના રંગ ઘણાખરાં ઘાટાં કલરના હોય છે જેમકે સોયાબીનનું તેલ લીલાશ પડતાં પીળા રંગનું હોય છે તેમજ ચોખાની ભૂંસીના તેલનો રંગ પીળાશ પડતો લાલ રંગનો હોય છે જ્યારે કપાસિયાના તેલનો રંગ એકદમ ઘાટો હોય છે. અમુક તેલોંની સુગંધ એકદમ તીખી અને તેજ હોય છે જોકે આવા તેલોને બહુ પસંદ નથી કરાતા. આ બધા તેલો જે સ્વરૂપે નીકાળવામાં આવે છે તે જ સ્વરૂપે રસોઇ માટે પસંદ કરવામાં નથી આવતા તેથી તેને એ બધી પ્રક્રિયાઓથી નિકાળવા પડે છે જેનાથી તેની રંગ તથા સુવાસને હટાવી કે ઓછી કરી શકાય. આ પ્રક્રિયાઓમાંથી નીકળ્યા બાદ તેને શુદ્ધ તેલ કે refind oil કહેવામાં આવે છે. મગફળીનું તેલ પણ શુદ્ધ તેલ રૂપે બજારમાં મળી આવે છે. સરસોં, નારિયલ તથા તલના તેલો હજી પણ કાચા તેલના સ્વરૂપમાં મળી આવે છે પરંતુ તેને પણ refind કરી શકાય છે. શુદ્ધ તેલ, મૂળ સ્વરૂપના તેલ કરતા મોંઘુ હોય છે, તેલોંને શુદ્ધ કરવું કે ન કરવું એ ઘણુખરું કોઇપણ ખાસ તેલના સ્વાદ તથા કિંમત પર આધાર રાખે છે.
આપણે આપણી જરૂરિયાત અને બજેટ મુજબ જ ચરબી તથા ખાદ્યતેલોની પસંદગી કરવી જોઇએ અને પસંદ કરતી વખતે નીચેની બાબતોને ધ્યાનમાં રાખવી જોઇએ.
- જે તેલ કે ચરબી ખરીદ્યે તે ચોખ્ખી અને સાફ હોવી જોઇએ, તેમાં કણ કે કાંકરા તથા ધૂળ-માટી ન હોવી જોઇએ તેમજ તે દૂર્ગધ રહિત હોવી જોઇએ.
- ઘી ની સરખામણીમાં વનસ્પતિ તેલોંનો ઉપયોગ વધુ કરવો જોઇએ કારણકે તેમાં polyunsaturated fatty acids વધુ માત્રામાં હોય છે.
- બજારમાં મળતા ખુલ્લા તેલ કે ચરબી ન ખરીદવા જોઇએ કારણકે તે મિલાવટી હોય શકે છે. ટીન કે પ્લાસ્ટિકના બંધ ડબ્બામાં જ તેલ કે ઘી ખરીદવું જોઇએ.
- જે પણ તેલ કે ચરબી ખરીદ્યે તેમાં કુદરતી રંગ તથા સ્વાદ હોવા જોઇએ.
- નામંકિત કંપનીનાં તેલ કે ચરબી ખરીદવા જોઇએ.
- ઘીને તેની કુદરતી આછી સોડમ હોવી જોઇએ.
ચરબી અને તેલનું પોષણમૂલ્ય
આપણે આગળ જોઇ ગયા તેમ ( https://ketnapabari.home.blog/2020/02/23/fat-ચરબી/ )ચરબીમાંથી સૌથી વધુ પ્રમાણમાં શક્તિ મળે છે. એક ગ્રામ ચરબીમાંથી 9 કીલો કૅલરી શક્તિ મળે છે જે તેટલા જ વજનના કાર્બોદિત પદાર્થો કે પ્રોટીનમાંથી મળતી શક્તિના બમણાથી પણ વધુ છે.ચરબીમાં ખૂબ પ્રમાણમાં શક્તિ હોય છે તેના કારણે તે આપણા ખોરાકનો જથ્થો ઘટાડે છે. તમારે જોકે ક્યારેય ચરબીનો ખૂબ પ્રમાણમાં ઉપયોગ ન કરવો જોઇએ કારણકે જો ચરબીયુક્ત ખોરાક જરૂર કરતાં વધુ પ્રમાણમાં લીધો હોય તો તે શરીરમાં જમા થાય છે. જેનાથી જાડા થઇ જવાય છે. ચરબી અને તેલ આપણને વિટામિન એ, ડી, ઈ અને કે આપે છે. પ્રાણીજન્ય ચરબી જેવી કે ઘી અને માખણમાં વિટામિન એ ખૂબ હોય છે. વનસ્પતિઘીમાં વિટામિન એ અને ડી ઉમેરવામાં આવે છે. વિટામિન એ આપણી આંખો તંદુરસ્ત રાખે છે અને વિટામિન ડી તંદુરસ્ત હાડકાં અને દાંત માટે જરૂરી છે. આપણી ત્વચા અને હ્રદયને તંદુરસ્ત રાખનાર કેટલાક મહત્વના ફેટી ઍસિડ તેલમાંથી મળે છે. તે ત્વચાનું ખરજવાથી રક્ષણ કરે છે અને વૃદ્ધ લોકોમાં હ્રદયરોગના હુમલાની શક્યતાઓ ઘટાડે છે. ચરબીથી આપણે સંતોષની અને પેટ ભરેલું હોય તેવી લાગણી અનુભવીએ છીએ, કારણકે ચરબી પચતાં વધુ સમય લાગતો હોવાથી તે પેટમાં વધુ લાંબો સમય રહે છે.
Gujarati