બહોળા પ્રમાણમાં વપરાતું બીજું અનાજ છે ચોખા. તે બીજા અનાજ કરતાં રાંધવામાં સરળ અને પોચા છે. ચોખા દેખાવે આકર્ષક હોય છે અને તેની સુગંધ સૌમ્ય હોય છે. તેનું બીજા ઘણા ખાદ્યપદાર્થો સાથે સંમિશ્રણ કરી શકાય છે. તે વિવિધ નાસ્તાની બનાવટોમાં વપરાય છે.

જ્યારે ચોખાની લણણી થાય ત્યારે દાણાને ડાંગર કહેવાય છે. તેના પર રેસાવાળાં ફોતરાં કે ઉપરનું પડ હોય છે જે ખવાતું નથી. તેને સાંબેલાથી કે સંચાથી છડીને દૂર કરવામાં આવે છે. ચોખાને છડવામાં આવે ત્યારે તે સાફ થાય છે અને તેનું બહારનું ફોતરું દૂર થાય છે.ત્યાર બાદ તેને ચાળીને પૅાલિશ કરવામાં આવે છે. પૅાલિશ કરેલા ચોખા દેખાવમાં સારા હોય છે. આવા ચોખામાં જીવડાં પડતાં નથી અને એ રીતે તે બગડતા નથી. પરંતુ પૅાલિશ કરવાથી દાણાંમાંના ખનિજક્ષાર અને વિટામિનનું પ્રમાણ ઘટે છે.

આંશિક બાફેલા ચોખા( સેલા ચોખા ) ડાંગરને ગરમ પાણીમાં ભીંજવીને અને પછી તેને થોડો સમય વરાળ આપીને બનાવવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેને સૂકવી તેનાં ફોતરાં કાઢી નાખવામાં આવે છે. ડાંગરને પલાળવા માટે વપરાયેલું પાણી બહારના પડમાં રહેલાં વિટામિન અને ખનિજક્ષારને ઓગાળીને તેમને દાણાની અંદર પહોંચાડે છે. પરિણામે છડાવાને કારણે કીંમતી પોષકઘટકોનો નાશ થતો નથી અને તે દાણામાં જળવાઈ રહે છે.આથી જ સામાન્ય સાદા ચોખાને બદલે આંશિક બાફેલા ચોખા વધુ પૌષ્ટિક હોય છે. રાંધવા માટે અને સંગ્રહ કરવા માટે પણ તે વધુ સારા છે.પૌંઆ અને મમરા એ ચોખા પર અમુક જાતની પ્રક્રિયા કરી બનાવેલ ખાદ્યપદાર્થો છે. તે ડાંગરને ગરમ પાણીમાં પલાળી, તેને ભૂંજીને, શેકી અને ગરમ હોય ત્યારે દબાણપૂર્વક સપાટ કરીને બનાવવામાં આવે છે. શેકવાથી દાણો આંશિક રીતે રંધાય છે, આથી જ પૌંઆ રાંધવા માટે બહુ જ થોડો સમય જોઈએ છે અને નાસ્તામાં વપરાય છે. મમરા એ ખાવા માટે તૈયાર એવી ચોખાની બનાવટ છે.

ચોખાને ધોઈ, પલાળી અને પાણીમાં ઉકાળવાની રીત સૌથી સરળ રીત છે. જોકે ચોખાને ધોતી વખતે કાળજી રાખવી જોઈએ અને તેને ખૂબ મસળવા ન જોઈએ. તેને જે પાણીમાં પલાળ્યા હોય તે પાણી ફેંકી ન દેવું. આમ કરવાથી તેમાંના ક્ષાર અને વિટામિનો વેડફાઈ જતાં અટકાવી શકાશે. સારા પરિણામ માટે, ચોખાને માત્ર પૂરતા પાણીમાં( ૧ કપ ચોખા માટે ૨ કપ પાણી ) જ રાંધો જેથી ઊકળતી વખતે બધું પાણી ચોખામાં શોષાઈ જાય. પહેલા તેને વધુ તાપથી એક વાર ઊકળવા દો અને પછી બફાય ત્યાં સુધી ધીમા તાપે રાંધો. ચોખાને સતત વધુ તાપે રાંધવા જોઈએ નહી, એમ કરવાથી તેનો લચકો થશે, બળી જશે અને ઉપરથી સુકાઈ જશે. જ્યારે ચોખા પાણીમાં રંધાતા હોય ત્યારે તેમાં રહેલા સ્ટાર્ચના કણો પાણી શોષી ફૂલે છે, પરિણામે તેનું પોત અને રંગ બદલાય છે. આ ક્રિયાને જિલેટીનીકરણ કહે છે. તે દાણાને અલગ રાખવામાં મદદરૂપ થાય છે. ઊકળતા હોય ત્યારે સહેજ ઘી/તેલ( ચરબી ) ઉમેરવાથી દાણા છૂટા રહે છે અને સહેજ લીંબુનો રસ ઉમેરવાથી તેનો રંગ વધુ સફેદ થાય છે. સમય અને બળતણનો બચાવ કરવા ચોખાને પ્રેશર કૂકરમાં પણ રાંધી શકાય છે.

ચોખા જૂના થતા જાય તેમ સારા રંધાય છે. નવા ચોખા ચીકણા હોય છે અને તેથી તેને રાંધવા માટે જૂના ચોખા કરતાં ઓછું પાણી જોઈએ છે. જોકે બાફેલા ચોખા તો નવા હોય તોપણ આવું બનતું નથી. ચોખાનો ઉપયોગ અન્ય ખાદ્યપદાર્થો સાથે કરીને પુલાવ, ખીચડી, ઈડલી, ઢોસા, દૂધપાક, ખીર વગેરે ઘણી વાનગીઓ બનાવવા કરી શકાય. પૌઆ સામાન્ય રીતે ચેવડો, દૂધપૌંઆ અને બટેકાપૌંઆ વગેરે માટે અને મમરા, ચવાણું, ભેળપૂરી વગેરેમાં વપરાય છે.

બાફેલા ચોખા છડેલા ચોખા કરતાં સસ્તા ને વધુ પૌષ્ટિક છે. વપરાશમાં તેને પસંદગી આપો.

મોટાભાગે ચોખાને નાના, મધ્યમ તથા માેટા ચોખામાં વર્ગીકૃત કરી શકાય છે. ચોખામાં માપ , આકાર, સુગંધ તથા પકાવા ઉપરાંત બનાવટમાં પ્રાદેશિક પસંદગી બહુ વધુ જોવા મળે છે. બાસમતી, તિલકચંદ, હંસરાજ જેવી સુગંધિત તથા લાંબા દાણા વાળી જાતો ઉતરી ભાગમાં હરરોજના ભોજનમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે. દક્ષિણમાં આ જાતોના ચોખા ખાસપ્રકારની વાનગીઓ જેમકે પુલાવ તથા બિરયાની( માંસ કે શાક ની સાથે પકાવેલા ચોખા ) બનાવવામાં વપરાય છે તથા મધ્યમ અને મોટા ચોખા હરરોજ ઉપયોગમાં લેવાતી જાતો છે. ભારતના ઉતરભાગમાં ઉસના ચોખા( parboiled rice ) – થોડોક પીળા રંગનો દાણો – ઉપયોગમાં લેવાય છે જ્યારે કેરેલા બાજુ તેજ સુગંધ વાળા મજબૂત ઉસના ચોખા વધુ પસંદ કરાય છે. જો કે દેશના દરેક ચોખાનું ઉત્પાદન કરનાર વિસ્તારની ખાસ જાત પ્રસિદ્ધ છે. પરંતુ ભારતમાં ઓછામાં ઓછા એક વર્ષ જૂના ચોખા વધુ પસંદ કરવામાં આવે છે કારણકે જૂના ચોખાને પકાવ્યા બાદ ચોખાનો દરેક દાણો છુટો-છુટો રહે છે, તે ચિપકતા નથી અને તેનો આકાર બની રહે છે. આ દૂરના પૂર્વીય રાજ્યોથી વિપરીત છે કે જ્યા લુગદી જેવા તથા ચિપચિપા પાકેલા ચોખા પસંદ કરવામાં આવે છે.

રાંધવા સમયે કે રાંધી લીધા પછી ચોખા કેવા થાય છે, તે બાબતમાં ચોખાની જાતોમાં ઘણી હદ સુધી વિવિધતા જોવા મળે છે. ચોખાને પકાવવામાં પાણીનું પ્રમાણ તથા પકાવવા માટેનું તાપમાન પણ નિર્ણાયક હોય છે. અમુક ચોખાની જાતો બીજી જાતોની સરખામણીમાં વધુ પાણી શોષે છે તથા રાંધ્યા પછી વધુ ફૂલે છે. આ રીતે જોઈએ તો જૂના તથા ઉત્તમ ચોખાની જાતો સારી મનાય છે.

ચોખાની પસંદગી એક વ્યક્તિગત વિષય છે. છતાં પણ એ યાદ રાખવું જરૂરી છે કે રાંધવા માટે એક વર્ષ જૂના ચોખા જ વધારે યોગ્ય છે. જો કોઈ પાસે સંગ્રહ કરવા માટે પૂરતી જગ્યા હોય તો પાકની લણણી થયા પછીના ચોખા ને ખરીદીને એક વર્ષ માટે જૂના થવા માટે સંગ્રહ કરી રાખવા, સસ્તા પડે છે કારણકે નવા ચોખા જૂના ચોખા કરતાં સસ્તા હોય છે. લાંબા દાણા વાળા ઉત્તમ ચોખા મધ્યમ કે મોટા ચોખાની જાતો કરતાં મોંઘા હોય છે. મધ્યમ વર્ગ( category )ના ચોખામાં પણ ઘણી જાતો હોય છે જે રાંધવામાં સારી હોય છે જો તે ઓછામાં ઓછા પાંચ મહીના જૂના હોય.

ભારતમાં લગભગ અડધાથી પણ વધારે ચોખાનું ઉત્પાદન ઉસના જાતના( parboiled rice ) ચોખાનું થાય છે. ઉસનના પ્રક્રિયામાં અનાજને થોડાક દિવસો માટે ઠંડા પાણીમાં પલાળી રાખવામાં આવે છે ત્યારપછી દાણા મુલાયમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે અને પછી તેને સૂકવવા માટે પાથરીને રાખી દેવાય છે. આ પ્રક્રિયાથી દાણાનું બહારી પડ( ભૂસા ) સહેલાઈથી ઉતરી જાય છે. તથા દાણો ઓછો બટકણો અને વધુ લચીલો બને છે અને સ્ટાર્ચના જિલેટીનીકરણથી ચોખાના દાણાનો બહારનો ભાગ સખ્ત થઈ જાય છે. ઉસના ચોખાનું એક ઉદાહરણ સેલા ચોખા છે. ચોખાનું પોષણમૂલ્ય આ પ્રમાણે છે.

પોષણ મૂલ્ય	બ્રાઉન રાઈસ	પૅાલિશ કરેલા ચોખા	હાથથી કૂટેલા ચોખા	ઉસના ચોખા
સ્ટાર્ચ	77.1	80.9	78.1	78.0
પ્રોટીન	7.5	7.1	7.7	7.0
ચરબી	2.4	0.4	1.5	0.8
રાખ/ અવશેષ	1.2	0.5	0.8	0.5
રેશા	0.9	0.1	0.9	0.1
ભેજ	10.9	11.0	11.0	13.6
થાયમીન	320	15	66	72
રીબોફ્લેવિન	56	35	87	66
નાયસીન	4600	37	85	83
ફોલિકઍસિડ	36	22	60	30
કેલ્શિયમ	40	25	65	95
આર્યન	2	155	145	133

પૅાલિશ કરેલા ચોખાની બધી જાતોનું પોષણમૂલ્ય લગભગ એકસરખુ હોય છે. પોષણમૂલ્યની ઉપરાંત રાંધેલા ચોખાની જાડાઈ અને તેનું કદ ચોખાની પસંદગીને પ્રભાવિત કરે છે. બી-સમુહના વિટામિનોના પ્રમાણના આધાર પર પૅાલિશ કર્યા વગરના ચોખા( જેમાં દાણાનું બહારી પડ હોય છે. ), હાથથી કૂટેલા ચોખા તથા ઉસના ચોખા, પૅાલિશ કરેલા ચોખાની સરખામણીમાં ચોક્કસ પણે ઉત્તમ હોય છે. પૂર્વ અને દક્ષિણ ભારતના ભાગોમાં સેલા ચોખા નો ઉપયોગ થાય છે. તેથી તે બી-સમુહના વિટામિનોનો મુખ્ય સ્ત્રોત બની જાય છે. એ પણ એક અજબ વાત છે કે સેલા ચોખા, પૅાલિશ કરેલા ચોખા કરતાં સસ્તા હોય છે. આ પ્રદેશોમાં જ્યાં હાથતી કૂટેલા ચોખા કે મશીનથી કૂટેલા સેલા ચોખા ઉપયોગમાં લેવાય છે, ત્યાં બેરી-બેરી રોગ( થાયમિનની ખામીના કારણે થતો રોગ ) થવાની સંભાવના નહીવત્ત હોય છે.જ્યાં પૅાલિશ કરેલા ચોખા જ મુખ્ય ભોજન હોય છે ત્યાં આ રોગ થવાની સંભાવના વધુ રહે છે.