સવારમાં ઉઠતાં જ ચા, કૅાફી કે એમને એમજ કોઈપણ રૂપે આપણે દૂધ લેતા હોઈએ છીએ. આપણા વડીલો કહે છે કે દૂધ આપણી તંદુરસ્તી માટે સારું છે તે લોકો સાચા છે. દૂધમાં લગભગ બધા જ પોષકઘટકો હોય છે. દૂધ સંપૂર્ણ આહાર ગણાય છે. તેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં પ્રોટીન, ખનિજક્ષાર અને વિટામિન હોય છે. તે ઉપરાંત તેમાં ચરબી, કાર્બોદિત પદાર્થ અને પાણી પણ હોય છે. આમ દૂધમાં લગભગ બધાં જ પોષકતત્વો મળી આવે છે. મનુષ્ય સહિત મોટાભાગના સસ્તન પ્રાણીઓનાં બચ્ચાંઓ માટેનો પહેલો આહાર દૂધ છે. બાળકની જીંદગીના શરૂઆતના મહિનાઓ, એકલું માતાનું દૂધ પોષણની જરૂરિયાત પૂરી કરી શકે છે. બજારુ દૂધ ગમે તેટલું લેવામાં આવે તોપણ તે માતાના દૂધનું સ્થાન લઈ ન શકે. આપણે જુદાં જુદાં પ્રાણીઓનું દૂધ ઉપયોગમાં લઈએ છીએ. જેમાં સામાન્યતઃ ગાય, ભેંસ અને બકરીનું દૂધ મુખ્ય છે. દૂધને દૂધ સ્વરૂપે જ લેવું એવું જરૂરી નથી હોતું. તેને દહીં, પનીર, માવા, ચીઝ વગેરે સ્વરૂપે પણ ખાઈ શકાય. દૂધની બનાવટો આપણાં ભોજનમાં સામેલ કરવી સહેલી છે અને તે આપણા ભોજનને સ્વાદિષ્ટ પણ બનાવે છે.

આપણા દેશમાં દૂધના મુખ્ય બે સ્ત્રોત છે, ગાયનું દૂધ અને ભેંસનું દૂધ. બકરીના દૂધનો ઉપયોગ બહુ ઓછો થાય છે અને જે થાય છે તે પણ માત્ર ઘરેલું સ્તર પર થાય છે. જેના પાસે પાલતું બકરી હોય છે, તે એના દૂધનો ઉપયોગ કરે છે. અમુક લોકો બકરીના દૂધનો ઉપયોગ તેમાં અમુક ઔષધિય ગુણો રહેલા છે તેવું માનીને કરે છે. દૂધ પ્રોસેસિંગ ક્ષેત્રે અને ઉત્પાદનના ક્ષેત્રે આપણા દેશમાં બહુ મોટી ઔધોગિક ક્રાંતિ થઈ છે. થોડાક વર્ષો પહેલા ગાય કે ભેંસોને આપણને તાજું દૂધ આપવા માટે આપણા ઘર સુધી લાવવામાં આવતી કે દૂધવાળા દૂધના વાસણમાં આપણને દૂધ આપવા આપણા ઘર સુધી આવતા હતા. અત્યારે પણ દૂધવાળાઓ તો છે જ પરંતુ વધુ પડતા મોટા શહેરોમાં હવે આપણને બોતલ યા પ્લાસ્ટિક ની થેલીઓમાં દૂધ મળી આવે છે. મોટા શહેરોમાં હવે દૂધવાળાની જગ્યા દૂધ વેચનાર મશીનો તથા મોટા-મોટા દૂધના ટ્રકોએ લઈ લીધી છે. જેમકે દિલ્હીમાં મધર ડેરી દ્વારા ઉપલબ્ધ દૂધ, ગુજરાતમાં અમુલનું દૂધ. જોકે ભારતમાં ઉત્પાદીત કુલ દૂધના માત્ર દસ ટકા ભાગ જ આ આધુનિક રીતથી થઈને નીકળે છે. ચાલો દૂધ પ્રોસેસિંગની આધુનિક રીતો પર એક નજર કરીએ.

દૂધ પ્રોસેસિંગ

દૂધ ગામડાઓમાંથી એવા પરિવારો પાસેથી આવે છે જેની પાસે એક-બે કે તેથી વધુ ગાયો અને ભેંસો હોય છે. આ દૂધ કેન્દ્રો પર લાવવામાં આવે છે જ્યા દૂધના પ્રકારની ચકાસણી કરવામાં આવે છે તથા તેના પ્રકાર મુજબ તેની કિંમત આપવામાં આવે છે. દૂધના પ્રકારનું મૂલ્યાંકન તેમાં રહેલી ચરબીના પ્રમાણ પર કરવામાં આવે છે. એકઠું થયેલું દૂધ ટ્રક દ્વારા શીત કેન્દ્રો પર લાવવામાં આવે છે જ્યાં તેને જલ્દીથી બહુ જ ઠંડુ કરવામાં આવે છે જેથી તેમાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવાણુઓમાં વધારો ન થાય. જો ડેરી કોઈ નજીકની જગ્યાએ હોય તો ગામડાંના લોકો દૂધને સીધુ જ ત્યાં લઈ જાય છે. ડેરીમાં બધી જાતનું દૂધ પછી તે ગાયનું હોય કે ભેંસનું એક જગ્યાએ એકઠું કરવામાં આવે છે તથા પછી તેના પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. દૂધ પર કરવામાં આવતી પ્રક્રિયાના બે મહત્વપૂર્ણ પગલાં છે. જેને સમજવું આપણા માટે જરૂરી છે. એક છે સ્ટાન્ડર્ડાઈસિંગ( standardising ) તથા બીજું છે પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ). ચાલો આ બંન્ને પ્રક્રિયા વિશે જાણીએ.

• સ્ટાન્ડર્ડાઈસિંગ( standardising ) ની પ્રક્રિયામાં દરરોજ દૂધનું માળખું એક સરખું રાખવા માટે કાં તો એમાં મલાઈને ઉમેરવામાં આવે છે અને કાં તો તેમાંથી મલાઈ કાઢી લેવામાં આવે છે.
• પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ) ની પ્રક્રિયામાં દૂધને એક ચોક્કસ સમય માટે ચોક્કસ તાપમાન પર ગરમ કરવામાં આવે છે જેનાથી તેમાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવોનો નાશ થાય છે. દૂધ પ્રોસેસિંગની પ્રક્રિયામાં આ એક મહત્વપૂર્ણ પાસુ છે.

દૂધની પ્રકૃતિ એવી હોય છે જે સૂક્ષ્મજીવોનીવૃદ્ધિ માટે બહુ જ સારું માધ્યમ છે જેમાં સૂક્ષ્મજીવો બહુ ઝડપથી વૃદ્ધિ કરે છે જેનાથી દૂધના પ્રકાર પર પ્રતિકૂળ પ્રભાવ પડે છે.ગાય-ભેંસનું સ્વાસ્થ્ય, પશુમાંથી દૂધ કાઢવાની સ્થિતિ, દૂધ કાઢનાર વ્યક્તિનું સ્વાસ્થ્ય તથા ચોખ્ખાઈ પર પણ દૂધના પ્રકારનો આધાર હોય છે. આપણા દેશમાં લગભગ બધું જ દૂધ હાથથી જ કાઢવામાં આવે છે. પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ) થી દૂધના તે જીવાણુઓ જે ખરેખર નુકસાનકારક તો નથી પરંતુ જેનાથી દૂધ બગડી શકે છે તથા જે રોગના જીવાણુઓ છે તે બંન્ને નાશ પામે છે. આપણે ત્યાં દૂધને ગરમ કરીને વાપરવાનો રીવાજ છે જેનાથી પણ જીવાણુઓ નાશ પામે છે અને દૂધ સુરક્ષિત બની જાય છે. હકીકતમાં દૂધ ઉકાળવાની આપણે લોકોને એટલી આદત પડી ગયી છે કે હવે ડેરીમાંથી પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ) થયેલું દૂધ મળવા છતાં પણ આપણે તેને ઉકાળ્યા વગર ઉપયોગમાં લેતા નથી, જોકે તેની જરા પણ જરૂર હોતી નથી.

પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ) ની પ્રક્રિયામાં દૂધને થોડા સમય માટે આકરા તાપ પર ગરમ કરવામાં આવે છે જેનાથી તેમાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો નાશ થાય છે. દૂધને ગરમ કરવાનો સમય દૂધને આપવામાં આવતા તાપમાન પર આધારીત હોય છે. ઓછા તાપમાન પર કીટાણુરહિત દૂધ મેળવવા માટે વધુ સમય જોઈએ છે. દૂધના પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ) માં 63° C ( 145° F ) સેન્ટિગ્રેટ તાપમાન પર દૂધને 30 મિનિટ માટે અથવા પછી 72° C ( 162° F ) તાપમાન પર 15 સેકન્ડ ( જેને ઉચ્ચ તાપમાન-ઓછો સમય પેસ્ચ્યુરાઈજેશન કહે છે. ) માટે કે 150° C ( 302° F ) જેટલા અતિ ઊંચા તાપમાન પર લગભગ અડધી સેકન્ડ માટે ગરમ કરવામાં આવે છે( જેને અતિઉચ્ચતાપ પેસ્ચ્યુરાઈજેશન કહે છે ). ગરમ કર્યા પછી તરત જ દૂધને જલદીથી 5° C તાપમાન અથવા એનાથી પણ ઓછા તાપમાન પર ઠંડુ કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયાથી ન માત્ર દૂધ સૂરક્ષિત થઈ જાય છે પણ તેના ખરાબ થવાના સમયમાં પણ વધારો થાય છે. જેથી તેને ( ઠંડુ કરીને શિલ્ડ કરેલી સ્થિતિમાં ) રેલના ડબ્બામાં કે રોડ ટેંકરો દ્વારા 300 કિલોમીટર દૂર સુધી શહેરોમાં વિતરણ કરવા માટે લાવી શકાય છે. વધારે સુરક્ષા માટે દૂર શહેરોમાં પહોચ્યાં પછી વપરાશકારોને વહેંચતા પહેલા એકવાર ફરીથી દૂધને પેસ્ચ્યુરાઈજેશન( pasteurisation ) કરવામાં આવે છે.