પ્રોટીન પર રાંધવાની અસર

રંધાવાથી પ્રોટીન કડક થઈ જાય છે અથવા જામી જાય છે. ઇંડાને તળવાથી એમાં રહેલો પ્રવાહી ભાગ કઠણ થઈ જાય છે. આ જ પ્રોટીન જામવાની પ્રક્રિયા છે. દૂધમાંનુ પ્રોટીન એમાંનું એક અપવાદ છે. બીજા પ્રોટીનની જેમ દૂધમાંનુ પ્રોટીન જામતું નથી. પ્રોટીનને ચોક્કસ સમય સુધી જ પકાવવું જોઈએ કારણકે વધુ પકાવવાથી એ સંકોચાઈને સખ્ત થઈ જાય છે જેને લીધે તેને પચાવવાનું મુશ્કેલ બને છે. એટલેકે પ્રોટીનને વધુ રાંધવાથી તે સુપાચ્ય નથી રહેતું.

ખાદ્યપદાર્થોને વધુ પડતાં તાપમાન પર રાંધવાથી પ્રોટીનની પૌષ્ટિકતા પર અસર પડે છે. ગ્લૂકોઝ અને લૈકટોઝ જેવી શકૅરા, લાયસીન જેવા એમિનો ઍસિડ સાથે મળીને એક મિશ્રણ તૈયાર કરે છે. આ મિશ્રણને પ્રોટીન પચાવવા વાળા ઊત્સેચકો દ્વારા વિભાજીત નથી કરી શકાતું. પરિણામે આ એમિનો ઍસિડ શરીરમાં ઊપયોગમાં નથી લઈ શકાતું.

આપણા નાના આંતરડામાં ટ્રીપસીન નામનો ઊત્સેચક હોય છે જે પ્રોટીનને પચાવવાનું કામ કરે છે. દાળો જેમકે સોયાબીન તથા ચણાની દાળમાં અમુક એવા તત્વો હોય છે જે આપણા આંતરડાંમાં રહેલા ટ્રીપસીનને તેનું કામ કરતા રોકે છે.આવા પદાર્થોને રાંધવાથી તેમાં રહેલા તત્વો નાશ પામે છે અને ટ્રીપસીન તેનું કાર્ય સરળતાથી કરી શકે છે.એટલે કે પ્રોટીનને પચાવી શકે છે. આ જ કારણ છે કે આવા પદાર્થોને કાચા ખાવા ન જોઈએ. સામાન્ય રીતે રાંધવાથી અનેક ખાદ્યપદાર્થોમાં રહેલાં પ્રોટીન ની પચવાની ક્ષમતા વધી જાય છે.

કાર્બોદિતપદાર્થ પર રાંધવાની અસર

રાંધવાથી ખાદ્યપદાર્થમાં રહેલા સ્ટાર્ચના કણો પાણી દ્વારા શોષાઈ જાય છે અને તેને લીધે ફૂલાઈ જાય છે. આ પ્રક્રિયાને શ્લેષિકરણ( gelatinisation ) કહે છે. સૂપ, શાક વગેરે જેવી વાનગીઓ કે જેમાં મેંદાના લોટની પેસ્ટ નાખવામાં આવે છે તે ઘટ્ટ થવાનું આ જ કારણ છે. ભેજયુક્ત ગરમીની પધ્ધતિથી( moist heat method ) ખોરાકને પકાવાથી બટેટા જેવા સ્ટાર્ચયુક્ત ખાદ્યપદાર્થોમાં શ્લેષીકરણ થાય છે.જ્યારે સૂકી ગરમીની પધ્ધતિથી ખોરાકને રાંધવાથી સ્ટાર્ચ dextrin માં બદલાઈ જાય છે. જેમકે બ્રેડને શેકવાથી dextrin માં એક હલ્કી મીઠી સુગંધ આવે છે.

કાર્બોદિતપદાર્થમાં રહેલી સુગરનો સ્વભાવ તદ્દન જૂદો હોય છે.ખાંડને પાણીમાં નાખીને ગરમ કરવાથી તે ચાસણી બની જાય છે અને તેને વધુ પકાવવાથી આ જ ચાસણી ઘાટી થઈ જાય છે અને તેનો રંગ બદલાઈ જાય છે. જે caramelisation ની પ્રક્રિયા દ્વારા થાય છે. આ ભૂરા રંગની ઘટ્ટ ચાસણીને caramel કહે છે. caramel કેક તથા કસ્ટર્ડ જેવી વાનગીઓ બનાવવામાં ઊપયોગ થાય છે. રાંધવાની સાધારણ પ્રક્રિયા દ્વારા કાર્બોદિતપદાર્થ ઓછી માત્રામાં નષ્ટ થાય છે.

ચરબી પર રાંધવાની અસર

કાર્બોદિતપદાર્થની જેમ ચરબી પર રાંધવાની સામાન્ય વિધિની વધુ અસર નથી પડતી. તે શરીરમાં ઊપયોગમાં લેવા માટે સરળતાથી ઉપલબ્ધ રહે છે. ખાદ્યપદાર્થને તળતા પહેલાં ખાવાનું તેલ કે ઘી ને અમુક પોઈન્ટથી વધુ ગરમ ન કરવું જોઈએ નહીતો ચરબી આગ પકડી શકે છે.

તેમજ વારંવાર ઊપયોગમાં લેવાયેલી ચરબી એટલે કે તેલ અથવા ઘી અમુક નુકસાનકારક તત્વોમાં બદલાઈ જાય છે જે આપણા શરીર માટે નુકસાનકારક હોય છે. આથી જ ઘી કે તેલને વારંવાર ગરમ ન કરવું જોઈએ.

વિટામિનો અને ખનિજક્ષારો પર રાંધવાની અસર

જલ દ્રાવ્ય વિટામિન અને ખનિજ ક્ષારો પલાળવાના અને રાંધવાના પાણીમાં આવી જાય છે. જો પલાળેલું કે રાંધીલીધા પછી વધેલું પાણી ફેંકી દેવામાં આવે તો વિટામિન-બી, વિટામિન-સી, સોડિયમ, પોટેશિયમ અને ક્લોરાઈડ વેડફાઈ જાય છે.

એટલે એ જરૂરી છે કે રાંધવા કે પલાળવા સમયે ઓછામાં ઓછા પાણી નો ઊપયોગ કરવામાં આવે અથવા રાંધવામાં ઊપયોગમાં લીધેલું પાણી સૂપ કે શાક બનાવવામાં પાછું વાપરવામાં આવે. વરાળ દ્વારા કે પ્રેશરકૂકરમાં રાંધવાથી પોષકતત્વો પાણીમાં ભળી જવાથી તે ઓછા વેડફાઈ છે. કંદમૂળને તેની છાલ સાથે ઊકાળવું એ જ શ્રેષ્ઠ છે.તેના પોષકતત્વો ખાદ્યપદાર્થની અંદર જ રહે છે અને તે પાણીમાં ભળી જતાં નથી. છોલવાથી કે કટકા કરવાથી પોષકતત્વો ઘણી માત્રામાં વેડફાઈ જાય છે. હંમેશા એ યાદ રાખવું જરૂરી છે કે છાલ પાતળી ઊતારવી જોઈએ તથા શાકને માટાં કે મધ્યમ કદના ટુકડાઓમાં કાપવા જોઈએ જેથી પોષકતત્વો ઓછા પ્રમાણમાં વેડફાય.

સામાન્ય રીતે ચોખાને આપણે બ-ત્રણ પાણીથી ધોઈએ છીએ આમ કરવાથી ચોખામાં રહેલ વિટામિન-બી નું પ્રમાણ ઘણું ઘટી જાય છે. થાયમીન અને નાયસીન જેવા વિટામિન 40% જેટલા વેડફાઈ જાય છે.રાંધ્યા પછી વધેલા પાણીને ફેંકી દેવાનો અર્થ છે કે પોષકતત્વોને ફેંકી દેવા. વિટામિન-સી અને થાયમીન તો જાણે તાપથી ગભરાય છે જેનું કારણ છે કે તે ગરમ થવાથી નષ્ટ થઈ જાય છે. વિટામિન-સીનો એક બીજો દુશ્મન છે હવા અને તેમાં રહેલ ઓક્સિજન.

હવાના સંપર્કમાં આવવાથી વિટામિન-સીનું ઓક્સિકરણ થાય છે અને આ ઓક્સિકૃત રુપમાં શરીરમાં તેનો સદ્ઊપયોગ થઈ શકતો નથી. એનો મતલબ છે કે ફળો અને શાકભાજી રાંધવાના બહુ પહેલાં છોલવા ન જોઈએ તથા એને મોટાં-મોટાં ટુકડાંમાં કાપવા જોઈએ. ઘણા લોકો દાળને પકાવવામાં રાંધવાનો સોડા નાખે છે. એ સાચું છે કે રાંધવાનો સોડા ખોરાકને જલદી પકાવવામાં મદદરૂપ છે પણ સાથે તે થાયમીનના પ્રમાણને પણ ઘટાડી દે છે. એ તદ્દન સત્ય છે કે ખાવાના સોડાની હાજરીમાં થાયમીન સહેલાઈથી નષ્ટ થઈ જાય છે. તેનાથી ઊલટું આમલી, ટમેટાં જેવાં ઍસિડિક ખાદ્યપદાર્થોનાં રસની હાજરીમાં વિટામિન-સી સુરક્ષિત રહે છે. ઍસિડ અને વિટામિન-સી સારાં મિત્રો છે.

ચરબી દ્રાવ્ય વિટામિનોને પાણીમાં રાંધવાથી તેના પર કોઈ ખાસ અસર થતી નથી. પરંતુ ઓછા તેલમાં તળવાથી કે શેકવાથી વિટામિન-એ નષ્ટ થઈ જાય છે.વધુ તેલમાં તળવાથી ઓછો સમય લાગવાને કારણ વિટાિમન-એ વેડફાઈ જવાની સંભાવના ઓછી રહે છે.