ચરબી તથા તેલ બંન્નેનો મુખ્ય અવયવ છે ફેટિઍસિડ તથા ગ્લિસરૅાલ. ફેટિ ઍસિડ કાર્બન તથા બીજા તત્વો જેમકે હાઈડ્રોજન તથા ઓક્સિજનની શ્રૃંખલાઓથી બનેલું હોય છે. ખાદ્યપદાર્થોમાં મળી આવતા ફેટિઍસિડના અમુક ઉદાહરણ છે- પામિટિક ઍસિડ, સ્ટિએરિક ઍસિડ, ઓલિકઍસિડ, લિનોલીનિક ઍસિડ તથા લિનોલિઈક ઍસિડ. શ્રૃંખલાઓની લંબાઈના આધાર પર આ ફેટિ ઍસિડને ત્રણ વર્ગોમાં વહેચવામાં આવે છે. ( 1. ) નાની શ્રૃંખલા વાળા એટલેકે દસથી ઓછા કાર્બન કે પરમાણુ વાળા ફેટિ ઍસિડ. ( 2. ) લાંબી શ્રૃંખલા વાળા એટલેકે 12 થી 20 કાર્બન કે પરમાણુ વાળા ફેટિ ઍસિડ તથા ( 3. ) બહુ લાંબી શ્રૃંખલા વાળા એટલેકે 20 થી વધુ કાર્બન કે પરમાણુ વાળા ફેટિ ઍસિડ.

તેલ અને ચરબીમાં ફેર શું છે ?

હકીકતમાં ચરબી અને તેલ બંન્ને ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ પ્રકૃતિના છે પરંતુ ચરબી સામાન્ય તાપમાન પર ઘન સ્વરૂપમાં( સોલિડ ) હોય છે તથા તેમાં સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડનું પ્રમાણ વધુ હોય છે જેમકે ઘી અને માખણ. જ્યારે તેલમાં અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડનું પ્રમાણ વધુ હોય છે તથા તે સામાન્ય તાપમાન પર પ્રવાહી સ્વરૂપમાં જ રહે છે જેમકે સરસોંનું તેલ, મગફળીનું તેલ. ચરબી શબ્દ તેલ અને ચરબી બંન્ને માટે વપરાય છે.

સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ અને અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ

એક ચોક્કસ લંબાઈ વાળા ફેટિ ઍસિડની એક શ્રૃંખલામાં મળી આવતા હાઈડ્રોજન પરમાણુઓની સંખ્યા નિશ્ચિત હોય છે. જો કોઈ ફેટિઍસિડમાં બધા જ હાઈડ્રોજન ચોક્કસ પ્રમાણમાં હોય તો તેને સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ કહે છે.આથી સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડમાં વધુ હાઈડ્રોજન પરમાણુ ગ્રહણ કરવાની ક્ષમતા નથી હોતી. સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડના હાઈડ્રોકાર્બનની શ્રૃંખલાની વચ્ચે બધા જ સીંગલબોન્ડ હોય છે. તેથી તે એક જ લાઈનમાં હોય છે. અમુક ફેટિઍસિડમાં અમુક હાઈડ્રોજન પરમાણુ ઓછા હોય છે. જેને અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ કહેવાય છે. અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડમાં વધુ હાઈડ્રોજન પરમાણુ ગ્રહણ કરવાની ક્ષમતા હોય છે. અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડના હાઈડ્રોકાર્બનની શ્રૃંખલાની વચ્ચે એક કે તેથી વધુ ડબલ બોન્ડ હોય છે. બે ફેટિ ઍસિડ- લિનોલીનિક તથા લિનોલિઇક ઍસિડ એવા ફેટિ ઍસિડ છે કે જે આપણા શરીરમાં બનાવી શકાતું નથી, તેથી તેનું આપણા રોજીંદા આહારમાં હોવું જરૂરી હોય છે. તેને ઈસેન્સિઅલ ફેટિ ઍસિડ કહે છે. આ બંન્ને ફેટિ ઍસિડ અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડ પ્રકૃતિના છે.

ચરબી કે તેલના એક એકમમાં ફેટિઍસિડના ત્રણ એકમ અને ગ્લિસરૅાલનું એક એકમ હોય છે. તેલ કે ચરબીના એક એકમને ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ( triglyceride ) કહેવાય છે. ચરબી અને તેલ આવા બહુ બધા ટ્રાઇગ્લિસરાઇડથી મળીને બનેલા હોય છે.

એક ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ( તેલ કે ચરબીનું એક એકમ ), ફેટિઍસિડના ત્રણ એકમો તથા ગ્લિસરૅાલના એક એકમથી બને છે

ફેટિ ઍસિડના પ્રકાર

સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ ઃ- સેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ રૂમના તાપમાને ઘન સ્વરૂપે હોય છે. જે મોટાભાગે પ્રાણીઓના ખોરાકમાં હોય છે. જેમકે દૂધ, ચીઝ, માખણ, માંસ વગેરે. નારિયેલ તેલ, પામ તેલ, કોકો બટર જેવા તેલોમાં સેચ્યુરેટેડ ફેટ હોય છે. ઘણાં નોન ડેરી પ્રોડક્સમાં પણ સેચ્યુરેટેડ ફેટ હોય છે. બટર અને માર્જરિનથી બનાવવામાં આવેલી વાનગીઓમાં તેમજ કેક, કૂકીઝ જેવી મીઠાઈઓમાં ઘણી સેચ્યુરેટેડ ફેટ હોય છે. સેચ્યુરેટેડ ફેટ શરીરના કોલેસ્ટરોલને વધારી શકે છે.

અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ ઃ- અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ રૂમના તાપમાને પ્રવાહી સ્વરૂપે હોય છે. તે મોટાભાગે છોડના તેલમાં હોય છે. અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડ શરીરમાંના કોલેસ્ટરોલના સ્તરને સુધારવામાં મદદ કરે છે. મોટે ભાગે અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ ખાવાનો પ્રયત્ન કરવો જોઈએ. મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ( MUFA ) અને પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ( PUFA ) એ અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડના પ્રકારો છે.

• મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડ( monounsaturated fatty acid – MUFA ) ઃ- આ પ્રકારની ચરબી એવોકાડો, બદામ, ઓલિવ ઓઈલ, મગફળીનું તેલ, વનસ્પતિનું તેલ, કેનોલામાં હોય છે. મોનોઅનસેચ્યુરેટ ફેટિ ઍસિડ વધારે હોય તેવો ખોરાક ખાવાથી શરીરમાંના ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલને ઘટાડવામાં મદદરૂપ થાય છે. મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડ સારા કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઊંચુ રાખી શકે છે.
  • ઓમેગા 9 ઍસિડ ઃ- ઓમેગા 9 ફેટિ ઍસિડ મોનો અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડનો પ્રકાર છે. ઓમેગા 9 એ શરીરમાં ઉત્પન્ન કરી શકાય છે, તે નોન ઈસેન્સિયલ ફેટિ ઍસિડ છે. સેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડને બદલે ઓમેગા 9 ફેટિ ઍસિડ લેવાથી શરીરને ફાયદો થાય
• પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડ( polyunsaturated fatty acid – PUFA ) ઃ- આ પ્રકારની ચરબી મુખ્યત્વે વનસ્પતિ તેલ જેમકે કેસર, સૂર્યમુખી, તલ, સોયાબીન અને મકાઈ જેવા તેલમાં હોય છે. પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટ એ સી ફૂડમાં જોવા મળતી મુખ્ય ચરબી છે. પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ ઍસિડ ના બે પ્રકાર છે – ઓમેગા 3 અને ઓમેગા 6 ફેટિ ઍસિડસ છે.
  • ઓમેગા 3 ફેટિ ઍસિડ ઃ- ઓમેગા 3 માં ઘણાં ડબલ બોન્ડસ છે. તે ઈસેન્સિયલ ફેટિ ઍસિડ છે જેને શરીરમાં બનાવી શકાતુ નથી, તેને ખોરાક દ્વારા લેવામાં આવે છે. માછલીઓમાં તેમાં પણ ખાસ કરીને તૈલીય માછલીઓમાં ઓમેગા ૩ ખૂબ પ્રમાણમાં હોય છે. ઓમેગા 3 ના ઘણા પ્રકારો છે, પણ એમાંથી ત્રણ સૌથી સામાન્ય છે.
    1. EPA( eicosapentaenoic acid ) ઃ- ઈપીએ નું કાર્ય ડીપ્રેસનના લક્ષણો ઘટાડવાનું તેમજ શરીરમાં થતી બળતરા ઘટાડવાનું છે.
    2. DHA( docosahexaenoic acid ) ઃ- ડીએચએ મગજના વિકાસ અને કાર્યમાં ફાળો આપે છે.
    3. ALA( alpha linolenic acid ) ઃ- એએલએ હ્રદય, રોગપ્રતિકારક શક્તિ અને નર્વસ સિસ્ટમને લાભ આપે છે.
    4. આ ઉપરાંત ઓમેગા 3 કોલેસ્ટ્રોલ, ટ્રાઈગ્લાઈસેરાઇડ અને બ્લડપ્રેશરનું સંચાલન કરવામાં મદદરૂપ બને છે. ઓમેગા 3 ફેટિ ઍસિડ વજન અને કમરના ઘેરાવા ફરતેની ચરબીને નિયંત્રિત કરવામાં મદદરૂપ બને છે. જો કે તેના માટે હજી વધુ અભ્યાસની જરૂર છે. ઓમેગા 3 યકૃતની ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડવામાં પણ મદદરૂપ છે. માતાના ગર્ભમાં રહેલા શિશુના મગજના વિકાસમાં ટેકો આપે છે.
  • ઓમેગા 6 ફેટિ ઍસિડ ઃ- ઓમેગા 6 પણ ઈસેન્સિયલ ફેટિ ઍસિડ છે જેને શરીરમાં બનાવી શકાતું નથી, તેને ખોરાક દ્વારા લેવું જરૂરી હોય છે. ઓમેગા 6 શરીરમાં ઊર્જા પ્રદાન કરે છે. લિનોલેનિક ઍસિડ, ગામા-લિનોલેનિક ઍસિડ, કન્જેક્ટેડ લિનોલેનિક ઍસિડ ઓમેગા 6 ના ફોર્મ છે. ઓમેગા 6 અમુક તેલોમાં જોવા મળે છે. જે ક્રોનિક રોગોના લક્ષણોની સારવારમાં ફાયદાકારક છે. ઊપરાંત ઓમેગા 6 શરીરમાં થતી બળતરાના લક્ષણો ઘટાડવામાં તેમજ ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડવામાં મદદરૂપ બને છે.

ઓમેગા 6 ફેટિ ઍસિડ કરતા ઓમેગા 3 ફેટિ ઍસિડ વધુ લેવુ સ્વાસ્થ્ય માટે ફાયદાકારક હોય છે.

આપણા ખોરાકમાં સેચ્યુરેટેડ અને અનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડનું મહત્વ

વિટામિનની જેમ ફેટિઍસિડ પણ શરીરની વૃદ્ધિ તથા સ્વાસ્થ્ય માટે જરૂરી છે.રોજના નિયમિત આહારમાં ત્રણ ફેટિ ઍસિડ આપણા ખોરાકમાં હોવા જરૂરી છે. કારણકે આ ત્રણ ફેટિ ઍસિડનું આપણા શરીરમાં નિર્માણ થઈ શકતું નથી. આ ત્રણ ફેટિ ઍસિડના નામ છે – લિનોલિક ઍસિડ, લિનોલીનિક ઍસિડ તથા અરકેડોનિક ઍસિડ. આ જરૂરી ફેટિ ઍસિડ તથા એમાંથી મળતા બીજા ફેટિ ઍસિડ મળીને પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ કહેવાય છે. પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિઍસિડ શરીરની ઘણી શારીરિક અને જૈવ રાસાયણિક ક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે. તે આપણા હ્રદયની કામગીરી ને સરળ રીતે ચલાવવામાં મદદ કરે છે. saturated fatty acids જેમકે ઘી તથા વનસ્પતિ ઘી માં polysaturated fatty acids ઓછી માત્રામાં મળી આવે છે. જ્યારે તેલોંમાં તેની માત્રા ઘણી વધુ હોય છે. તેલોંમાં પણ તેની માત્રામાં ઘણી વિવિધતા જોવા મળે છે જેમકે નારિયલના તેલમાં polyunsturated fatty acidની માત્રા ઘી તથા વનસ્પતિ ઘી થી પણ ઓછી હોય છે. નારિયલનું તેલ રૂમના તાપમાન પર પ્રવાહી રૂપમાં હોય છે પરંતુ ઠંડીની મૌસમમાં તે જામી જાય છે. હકીકતમાં તેમાં ઘણી વધુ માત્રામાં saturated fatty acid હોય છે.

પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટિ એસિડનું પ્રમાણ વધુ હોય તેવા તેલોનો ઓછામાંઓછો 15 ગ્રામ જેટલો ઊપયોગ આપણા રોજના ખોરાકમાં થતો હોવો જોઈએ.