ચોખા અને ઘઉં, જેને પાતળા/નાના અનાજ તરીકે ઓળખાઈ છે, તેના સિવાય ઘણાં મોટા અનાજ કે મિલેટ પણ હોય છે જે ઓછી ઉપજાઊ જમીન પર ઊગાડાય છે. તેને સૂકો પાક કહેવાય છે તથા તેને ત્યાં ઉગાડાય છે જ્યા ચોખા માટે પૂરતા પ્રમાણમાં વરસાદ ન હોય અથવા ઘઉં ના પાકની વિરુદ્ધ વધુ ગરમ વાતાવરણ હોય. મુખ્યત્વે ઉપયોગમાં આવનાર મોટા અનાજ જુવાર, બાજરો અને રાગી છે. વિશેષતર તે પઠાર જમીનમાં કે જ્યા વરસાદ ચોક્કસ સમય પર નથી થતો, ત્યાં ઉગાડાય છે. ચોખા કે ઘઉંની જેમ તેના પણ છિલકા ઉતારવા પડે છે. ત્યારબાદ દાણાને પાણીમાં પલાળવા પડે છે તથા દલિયા બનાવવામાં આવે છે યા દળીને કોઈ વાનગી બનાવવામાં આવે છે. આ બધી પ્રક્રિયા મોટે ભાગે ઘરમાં જ કરવામાં આવે છે કારણકે મોટા અનાજ ખાવા વાળા વિશેષકર ખેડૂત જ હોય છે.

જુવાર( SORGHUM MILLET )

આ જીણા ધાન્યમાંથી રોટલા અને ભાખરી બનાવવામાં આવે છે. જુવારને એક મોટી અનાજ પીસવાની ચક્કીમાં પીસીને તેનો લોટ તૈયાર કરવામાં આવે છે જેમાંથી પશ્ચિમ ભારત બાજૂ એક ખાસ પ્રકારની જાડી રોટલી જેને “ભાખરી” કહેવામાં આવે છે, તે બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે. જુવારને શેકી કે આથી પણ શકાય છે અને તેમાંથી બીજા કેટલાક ખાદ્યપદાર્થો બનાવી શકાય છે. પીસેલી જુવારના લોટમાંથી ઢોસા બનાવવા માટે ચોખાની જગ્યાએ તેનો ઉપયોગ થઈ શકે છે તથા તેમાંથી સ્વાદિષ્ટ રોટલી પણ બનાવી શકાય છે( જો લોટ બાંધવામાં ઠંડા પાણીની જગ્યાએ ગરમ પાણીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ). જુવારથી બનેલી વાનગીઓનું ખૂબ સરળતાથી પાચન થતું હોવાથી નાના બાળકોના ખોરાકમાં વાપરવામાં આવે છે.

બાજરો( PEARL MILLET )

બાજરો મુખ્યત્વે મધ્ય તથા પશ્ચિમ ભારતમાં ઉગાડાય છે. તે વધારે જુવારની જેમ જ ઉપયોગમાં લેવાય છે. બાજરાને પીસીને તેના લોટમાંથી રોટલા તેમજ થેપલા બનાવાય છે. મશીનથી પીસેલો બાજરાનો લોટ બજારમાં પણ મળી આવે છે. બાજરો પણ જુવારની જેમ પચવામાં સરળ હોય છે.

રાગી( FINGER MILLET )

રાગી મુખ્યત્વે દક્ષિણના રાજ્યોમાં ઉગાડાય છે તથા તે કેલ્શિયમનો ખૂબ સારો સ્ત્રોત છે. ઘઉંની જેમ રાગીને પણ પીસી શકાય છે. રાગીની રોટલી અને મૂઠિયાં બનાવવામાં આવે છે. રાગીના લોટને પાણી સાથે ભેળવીને કણક બાંધવામાં આવે છે. પછી તેને વરાળ નીકળતા ચોખા સાથે ભેળવી, રાંધી અને તેમાંથી મૂઠિયાં બનાવવામાં આવે છે. આ મૂઠિયાં શાક સાથે ખવાય છે. રાગીને પલાળીને અંકુરિત કરવા માટે થોડાક દિવસ માટે રાખવામાં આવે છે ત્યારબાદ તેને સૂકવીને થોડું મીઠું તથા મરી સાથે પીસીને પાઉડર બનાવવામાં આવે છે જેનો ઉપયોગ બાળકો માટે દલિયા બનાવવામાં કરવામાં આવે છે અથવા વરાળમાં પાકેલા લાડવામાં તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. અંકુરિત રાગી નો લોટ બજારમાં નાશ્તા માટે દલિયાના રૂપમાં જુદા-જુદા નામોથી મળે છે.

મકાઈ( MAIZE )

ભારતના ઘણા પ્રદેશોમાં તે વ્યાપક રીતે વપરાય છે.મુખ્યત્વે તે પંજાબ, ઉતરપ્રદેશ, બિહાર, રાજસ્થાન તથા મહારાષ્ટ્રમાં ઉગાડાય છે. લોટ બનાવવા માટે તેને પણ ઘઉંની જેમ પીસવામાં આવે છે. બજારમાં તૈયાર મકાઈનો લોટ મળે છે. મકાઈના લોટમાંથી રોટલી અને રોટલા બનાવી શકાય છે. કાચા અને નરમ હોય ત્યારે તે સામાન્ય રીતે સીધા જ શેકીને ખવાય છે. તે મકાઈના લોટ તરીકે અને કોર્નફ્લેક્સ રૂપે પણ ઉપયોગી છે. મકાઈમાંથી બનતા સ્ટાર્ચ( કોર્નફ્લોર ) અને મકાઈનું તેલ( કોર્ન ઓઈલ ) પણ રાંધવામાં વપરાય છે.

કોદરી( KODO MILLET )

આ અનાજ ગુજરાત અને મધ્યપ્રદેશમાં ખવાય છે. તેનાં ફોતરાં કાઢી નાખ્યા પછી તેને ચોખાની જેમ બાફવામાં આવે છે. તેને દળીને તેનો લોટ પણ બનાવાય છે. અને લોટમાંથી વિવિધ વાનગીઓ બનાવી શકાય છે.

મોટા અનાજ તથા ઘઉંના પોષકતત્વોની સરખામણી

પોષકતત્વ	ઘઉં	જુવાર	બાજરો	મકાઈ ( સૂકી )	રાગી	જવ
ભેજ	12.0	12.0	12.0	12.0	12.0	12.0
કાર્બોદિત પદાર્થ	65.6	72.6	67.9	68.8	72.9	70.1
પ્રોટીન	10.8	10.4	11.6	11.3	7.4	11.5
ચરબી	1.5	1.9	5.0	3.6	1.3	1.3
રેશા	2.2	1.6	1.2	2.8	3.7	3.9
થાયમીન	350mcg	370mcg	300mcg	420mcg	420mcg	470mcg
રીબોફ્લેવિન	100mcg	130mcg	250mcg	190mcg	100mcg	200mcg
નાયસીન	5400mcg	3100mcg	2300mcg	1800mcg	1100mcg	5400mcg
કેલ્સિયમ	45mg	37mg	42mg	10mg	344mg	26mg
લોહતત્વ	4mg	6mg	5mg	2mg	6mg	3mg

અનાજની પસંદગીમાં પૌષ્ટિક પરિબળ

અનાજ શક્તિનો સૌથી સારો તથા સૌથી સસ્તુ સાધન છે. એ જ કારણ છે કે વિશ્વના મોટાભાગના ખોરાકમાં તે મુખ્ય ભાગ છે ખાસ કરીને ત્યારે, જ્યારે ખોરાક માટે પૂરતાં નાણા પાસે ન હોય. શક્તિ આપનાર મૂલ્યવાન એવો ખાદ્યપદાર્થ સ્ટાર્ચ, કોઈ પણ અનાજનો લગભગ 75% ભાગ હોય છે. અનાજમાં પ્રોટીન પણ સારા પ્રમાણમાં મળી આવે છે, જે શરીરના ટીશ્યુ બનાવવામાં મહત્વનું છે. જો કે અનાજોનું પ્રોટીન પર્યાપ્ત નથી હોતું કારણકે તેમાં લાઇસિન નામનું જરૂરી એમિનો ઍસિડ ઓછા પ્રમાણમાં હોય છે તેથી અનાજોમાં રહેલા પ્રોટીનનો શરીરમાં સારી રીતે ઉપયોગ થઇ શકતો નથી. પરંતુ જ્યારે તેનો ઉપયોગ દૂધ, ઇંડા, માંસ કે દાળો તથા બીજા અનાજોંની સાથે ભેળવીને કરવામાં આવે તો શરીરની પ્રોટીન સબંધી જરૂરિયાતની પૂર્તિ ઘણી હદ સુધી થઈ શકે છે. અનાજોંમાં અમુક પ્રમાણમાં ચરબી તથા ભરપૂર માત્રામાં ખનિજક્ષારો તથા વિટામિન પણ મળી આવે છે. ખાસકરીને ફોસ્ફરસ વધુ પ્રમાણમાં તથા કેલ્સિયમ ઓછા પ્રમાણમાં ( સિવાય કે રાગી ) મળી આવે છે. જુદા-જુદા અનાજોમાં લોહતત્વના પ્રમાણમાં વિવિધતા જોવા મળે છે.

પૌષ્ટકતાની દ્રષ્ટિએ રાગી સિવાયના બધા અનાજોના આહારમાં પૌષ્ટિકતા એક જેવી જ હોય છે, રાગીમાં કેલ્સિયમ વધુ પ્રમાણમાં મળી આવે છે. અનાજોની પસંદગી મુખ્યત્વે તેની ઉપલબ્ધતા, સ્થાનિક ખાવા-પીવાની આદતો તથા કિંમત પર આધારીત હોય છે.ખાદ્યપદાર્થોની યોગ્ય પસંદગી માટે અમુક ધ્યાનમાં રાખવા જેવી બાબતો નીચે પ્રમાણે છે.

અનાજ તથા મોટા અનાજની પસંદગી માટે ધ્યાનમાં રાખવા જેવી બાબતો

• ઘઉં ખરીદતી વખતે દાણા ભરેલા અને આખા હોવા જોઈએ.
• દાણા સાફ હોય તેમજ તેમાં માટી અને પત્થર ભેળવેલા ના હોય.
• અનાજ ફંગસ કે વાસ વાળું તેમજ જીવજંતુઓનું ખાધેલુ ના હોવું જોઈએ.
• ઓછામાં ઓછા એક વર્ષ જૂના ચોખા ખરીદવા કારણકે તે પકાવવામાં સહેલા હોય છે.
• પોતાની જરૂરિયાત પ્રમાણે અનાજની પસંદગી કરવી જોઈએ. લાંબા ચોખાનો ઉપયોગ પુલાવ, બીરીયાની, ફ્રાઇડ રાઇસ વગેરે જેવી વાનગીઓ બનાવવામાં થાય છે જ્યારે નાના, ટુકડા ચોખા ખીચડી, પોંગલ, ઈડલી વગેરે બનાવવામાં થાય છે.
• સેલા ચોખા ખરીદવા વધારે હિતાવહ છે કારણકે તે મશીનોમાં કૂટાયેલા ચોખાથી સસ્તા અને વધુ પૌષ્ટિક હોય છે.
• અનાજમાંથી બનેલો લોટ જેમકે ઘઉંનો લોટ, બાજરાનો લોટ, જુવારનો લોટ… વગેરે જીવજંતુઓ રહીત તેમજ ગઠ્ઠા, ફંગસ કે જારા વગરનો હોવો જોઈએ.