રાંધવાથી ખાદ્યપદાર્થોના પોષકતત્વો પર અસર થાય છે. રાંધવાની પધ્ધતિ અને તેમાં લાગતા સમયથી એ વાતની ખબર પડે છે કે તેમાં પોષકતત્વો રહ્યા છે કે નથી.
રાંધવાની ભેજયુક્ત પધ્ધતિમાં ઊંચા તાપમાને લાંબા સમય સુધી રાંધવું પડતું હોવાથી પોષકઘટકો વધારે પ્રમાણમાં નાશ પામે છે. રાંધતી વખતે ઍસિડમય અને બેઈસમય પદાર્થો ઉમેરવાથી ખાદ્યપદાર્થોના સ્વરૂપ પર અસર થાય છે. ઍસિડથી સ્વરૂપ કડક બને છે જ્યારે બેઈઝથી વનસ્પતિમાંનું સેલ્યુલોઝ તૂટે છે અને ખાદ્યપદાર્થને ઘટ્ટ બનાવે છે. રાંધવાની પધ્ધતિઓ અને રાંધવાના ખાદ્યપદાર્થોની પસંદગી આપણે કેવા સ્વરૂપની, કેવા સ્વાદવાળી અને કેવા રંગવાળી વાનગી બનાવવી છે તેના આધારે નક્કી થાય છે.
રાંધવાની સૂકી પધ્ધતિઓ કરતાં ભેજયુક્ત પધ્ધતિઓમાં પોષક ઘટકો વધુ નાશ પામે છે. કેટલાક પોષકઘટકો ગરમીના સંપર્કમાં આવવા છતાં જેમના તેમ જળવાઈ રહે છે. તેથી ખાદ્યપદાર્થની પોષણ અંગેની ગુણવત્તાનો આધાર તેને કેટલા સમય સુધી રાધવામાં આવે છે તેના પર રહે છે. લીલાં પાંદડાંવાળા શાકભાજી, તુરિયાં, દૂધી જેવા ખાદ્યપદાર્થોમાં વધારે ભેજ હોય છે અને એવા ખાદ્યપદાર્થો ગરમ થતાં તેમાંના ઘણા પોષકઘટકોનો નાશ થાય છે. જ્યારે કઠણ અને ઓછા ભેજવાળી વસ્તુઓ પર ગરમીની એવી અસર પ્રમાણમાં ઓછી થાય છે. રાંધવાના પાણીમાં મીઠું નાખવામાં આવે અને પછી તે પાણી ફેંકી દેવામાં આવે તો પોષકઘટકો સારા પ્રમાણમાં વેડફાઈ જાય છે.
Moist methods. Loss of vitamins and minerals into cooking liquid. Cellulose softens. Collagen changes to gelatine. Flavours mix and develop. Dry Methods. Vitamins B & C lost due to high temperatures. Grilling causes loss of fat. Shrinkage – meat juices squeezed out – loss of nutrients. Food becomes crispy. Loss of fat causes loss of flavour. Cooking smells are developed. 
Baking. Results in the loss of nutritional value in foods. Higher the temperature and longer the cooking time, the more likely nutrients will be lost. Slow Cooking. Cooking foods in a pot for several hours can cause nutrient loss. Food should be heated until just cooked through to retain the most nutrients. Microwaving. It is a good cooking method to keep the most nutritional value in foods, as long as no water is added. 
રાંધતી વખતે વપરાતા કેટલાક ઍસિડની હાજરીને કારણે કેટલાક ખાદ્યપદાર્થોના કુદરતી રંગો પણ ધોવાઈ જાય છે અથવા વિઘટિત થાય છે. લીલાં શાકભાજી પહેલી પાંચ મિનિટમાં ઢાંક્યા વગર રાંધવામા આવે તો એમના રંગમાં સુધારો થાય છે કારણકે તે સમયે તેનામાં રહેલું બાષ્પશીલ ઍસિડ ઊડી જાય છે. પોષકઘટકોની જાળવણી માટે લીલાં પાંદળાવાળાં શાકભાજી ઝડપથી રાંધવા સલાહભર્યુ છે. રાંધવાની સૂકી પધ્ધતિઓમાં ખાદ્યપદાર્થોનો સ્વાદ, એનું સ્વરૂપ અને સુગંધ સારી રીતે ઝળવાઈ રહે છે, કારણકે ઊંચું તાપમાન ખાદ્યપદાર્થની બાહ્ય સપાટીને વધુ કડક ભનાવે છે અને તેની સોડમ, ભેજ તથા પોષણઘટકો સાચવી રાખે છે. આવા ખાદ્યપદાર્થનું સ્વરૂપ બહારથી કડક અને અંદરથી પોચું હોય છે. લોકો સામાન્યપણે એવું માનતા હોય છે કે તળેલી વાનગીઓ પોષણદાયક હોતી નથી. હકીકતમાં આ સાચું નથી. જો આવી વાનગીઓ યોગ્ય તાપમાને ઝડપથી રાંધવામાં આવે તો ગુણવત્તામાં તે ઉત્તમ બને છે.
પોષકઘટકોની જાળવણી માટે રાંધવાની ભેજયુક્ત પધ્ધતિઓ સારી છે, જો યોગ્ય તાપમાને સીઝવવામાં આવે તો તેમાં ઉમેરેલાં પ્રવાહીનો રસાવાળાં શાક, દાળ, સૂપ વગેરે વાનગીઓ બનાવવામાં ઉપયોગ થઈ જાય છે. આમ કરવાથી પોષકઘટકો વેડફાઈ જતાં નથી. માંસ, માછલી, ઈંડા વગેરે જેવી પ્રોટીનસભર વસ્તુઓ રાંધવા માટે સૂકી ગરમીની પધ્ધતિ વધુ પસંદ કરવામાં આવે છે.
ભારતમાં ભજીયા, રસાવાળાં શાક જેવી વાનગીઓ બનાવવામાં સૂકી ગરમી અને ભેજયુક્ત ગરમીની પધ્ધતિઓનું સંયોજન કરવામાં આવે છે.
Gujarati