એક વાસણમાં સતત ઉકળતા પાણીમાં ખાદ્યપદાર્થને ડુબાડીને બાફવામાં આવે તે રીતને ઉકાળવું કહે છે. આપણે બટાટા અને અન્ય શાકભાજીઓ, ચોખા, ઈંડા વગેરેને રાંધવા માટે આ પધ્ધતિનો ઉપયોગ કરીએ છીએ. પાણી ઊકળતું હોય ત્યારે તેનું તાપમાન 100 ડીગ્રી સેન્ટિગ્રેટ હોય છે.

જ્યારે પાણી કે પ્રવાહીમાં ખૂબ પરપોટાં થાય નહીં તેટલી જ માત્રામાં ગરમી આપીને તેમાં ખાદ્યપદાર્થ રાંધવામાં આવે ત્યારે તેને સીઝવવું કે ખદખદાવવું કહે છે. આમાં પાણી કે પ્રવાહીના ખૂબ જ ઝીણા ઝીણા પરપોટાં સપાટી પર આવે છે અને ફૂટી જાય છે. ઉકાળીને ખાદ્યપદાર્થ રાંધવાની પધ્ધતિ કરતાં આ પધ્ધતિમાં વધુ સમય લાગે છે. આ પધ્ધતિમાં ખાદ્યપદાર્થોનો આકાર સારી રીતે જળવાઈ રહે છે અને પોષણ ઘટકોનો નાશ ઓછા પ્રમાણમાં થાય છે.

રાંધવાની આ પધ્ધતિમાં સામાન્ય રીતે ખાદ્યપદાર્થને ઉકળતાં પાણીમાં પાંચ સેકન્ડ થી માંડીને બે મિનિટ સુધી ડુબાડી રાખવામાં આવે છે. આ પધ્ધતિનો હેતુ ફળ, શાકભાજી વગેરે પરથી તેમના બંધારણમાં બહુ ફેરફાર ન થાય તે રીતે છાલ દૂર કરવાનો છે.નરમ રસાળ ફળો અને શાકભાજી ઉપર ઊકળતું પાણી રેડીને પણ આમ કરી શકાય. આ રીતે ઊકળતું પાણી રેડ્યા પછી ફળ કે શાકને થોડા સમય માટે એવા પાણીનાં ડૂબેલાં રહેવા દેવાં જોઈએ. ત્યાર પછી છાલ સરળતાથી ઉતારી શકાય છે. ઊપરની બે રીતોમાંથી ગમે તે રીત વાપરી હોય, પણ ખાદ્યપદાર્થોની છાલ ઉતારતાં પહેલાં તેમને ઠંડા પાણીમાં બોળવામાં આવે છે. આમ કરવાથી છાલ સંકોચાય છે તેથી શાક કે ફળને અકબંધ રાખીને તેની છાલ સહેલાઈથી ઉતારી શકાય છે. ટામેટાં માટે સામાન્ય રીતે આ પધ્ધતિનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

આ પધ્ધતિમાં ખાદ્યપદાર્થને એવા વાસણમાં મૂકવામાં આવે છે જેમાં વરાળ દાખલ થઈ ખાદ્યપદાર્થને રાંધી શકાય. એક તપેલીમાં પાણી ઉકાળતાં તેમાં વરાળ ઉત્પન્ન થાય છે અને બીજી એક નાની તપેલી એ ઉકળતા પાણીમાં મૂકવામાં આવે છે. જે ખાદ્યપદાર્થને રાંધવાનો હોય તેને આ બીજી તપેલીમાં મૂકવામાં આવે છે. આમ, ખાદ્યપદાર્થ બહારની મોટી તપેલીમાંના પાણીના સીધા સંપર્કમાં આવતો નથી, પણ પાણી ઉકાળવાથી ઉત્પન્ન થતી વરાળ ખાદ્યપદાર્થના સંપર્કમાં આવે છે.

આ પધ્ધતિમાં વરાળના દબાણથી ખાદ્યપદાર્થને રાધવામાં આવે છે. તપેલીમાં વરાળ ઉત્પન્ન કરીને રાંધવાની પધ્ધતિ કરતાં આ પધ્ધતિ ઝડપી છે. જો વરાળને બહાર જવા દેવામાં ન આવે તો વધુ ગરમી પેદા થાય છે અને વાસણમાં વરાળનું દબાણ ઉત્પન્ન થાય છે. પ્રેશર કૂકર આ સિ દ્ધાંતને આધારે બનાવવામા આવે છે.

આ પધ્ધતિમાં ઉત્કલનબિંદુથી થોડા ઓછા તાપમાને થોડા પ્રવાહીમાં ખાદ્યપદાર્થને રાંધવામાં આવે છે. તેને ખદખદાવવાનું પણ કહી શકાય. સામાન્ય રીતે માછલી, ઈંડા, ફળો વગેરેને આ રીતે રાંધવામાં આવે છે.

આ પધ્ધતિમાં એક વાસણમાં ખાદ્યપદાર્થ અર્ધો ડૂબેલો રહે તે રીતે થોડું પ્રવાહી લઈ વાસણને ઢાંકણથી બરાબર ટાઈટ બંધ કરવામાં આવે છે. પાણીની સપાટીથી ઉપરનો ખાદ્યપદાર્થ વરાળથી રંધાય છે અને બાકીનો અડધો ભાગ ઉત્કલનબિંદુથી થોડા નીચા તાપમાને( 98 ડીગ્રી સેન્ટિગ્રેટ ) રંધાય છે. રાંધવાની આ ધીમી પધ્ધતિ છે અને સામાન્ય રીતે માંસ તથા દાળ વગેરે રાંધવા માટે તેનો ઉપયોગ થાય છે.

આ પધ્ધતિમાં તપેલી કે તવીમાં માત્ર તળિયે લાગે તેટલા જ પ્રમાણમાં તેલ કે ચરબી લઈને ખાદ્યપદાર્થને રાંધવામાં આવે છે. તે વખતે વાસણમાં ચમચા કે તાવેથા વડે વારંવાર ઉથલાવવામાં આવે છે જેથી બધા જ ટુકડાઓને તેલ કે ચરબી સરખી રીતે લાગે. ખાદ્યપદાર્થમાંથી નીકળતી વરાળની મદદથી પદાર્થ ઝડપથી રંધાઈ જાય તે માટે સામાન્ય રીતે વાસણને ઢાંકી દેવામાં આવે છે. જો રસદાર વાનગી બનાવવી હોય તો સાંતળેલા ખાદ્યપદાર્થમાં પ્રવાહી ઉમેરવામાં આવે છે. ચોપડાં કે ઢેબરાં પણ આ રીતે બનાવાય છે. વળી રાંધવાની આ પધ્ધતિથી તૈયાર કરેલી વાનગીમાં રાંધવા માટે સમારવામાં આવેલા ટુકડા છૂટા રહી શકે છે.

ખાદ્યપદાર્થને ગરમ તેલ કે ચરબીમાં સંપૂર્ણપણે અથવા થોડા પ્રમાણમાં ડુબાડીને રાંધવાની રીતને તળવું કહે છે. આ પધ્ધતિમાં ખાદ્યપદાર્થ ગાઢા સોનેરી રંગનો થાય અને તેની સપાટી કડક થાય પછી તેલની બહાર કાઢવામાં આવે છે. ભારતમાં ખાદ્યપદાર્થો કઢાઈ કે તાંસળીમાં તળવામાં આવે છે. તળેલો પદાર્થ ઝારાથી બહાર કાઢવામાં આવે છે. પૂરી, ભજીયા જેવા અનેક પદાર્થો આ રીતે તળીને બનાવવામાં આવે છે.