ચરબી અને તેલ આપણા આહારને પૌષ્ટિક અને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે. તેનાથી સરસ સોડમ આવે છે અને શક્તિનું અને કેટલાંક મહત્વના વિટામિનનું તે સારું પ્રાપ્તિસ્થાન છે. ખોરાકને રાંધવા અને તળવામાં સામાન્ય રીતે વિવિધ જાતનાં ચરબી અને તેલ જેવાં કે માખણ, ઘી, વનસ્પતિ ઘી અને વનસ્પતિજન્ય તેલ વપરાય છે. ઘીની સરખામણીમાં તેલનો વપરાશ કરવો હિતાવહ છે, કારણકે તેલ ઘીની સરખામણીમાં હ્રદયને ઓછું નુકસાન કરે છે અને તે રીતે તંદુરસ્ત રાખે છે. અનિચ્છનીય ફેરફારોથી બચવા તળતી વખતે અને સંગ્રહ કરતી વખતે આપણે ચરબી અને તેલની યોગ્ય કાળજી લેવી જોઈએ.

માખણ( BUTTER )

ઘી( GHEE )

તેલ( OIL )

ઘીની સરખામણીમાં વનસ્પતિ તેલનો વધુ ઉપયોગ કરવો વધુ હિતાવહ છે. તેલમાં રહેલા ફેટી ઍસિડ આપણા હ્રદયને તંદુરસ્ત રાખે છે.

વનસ્પતિ ઘી( VEGETABLE GHEE )

ઓલિવ ઓઈલ( OLIVE OIL )

આહારની બનાવટમાં ચરબી અને તેલનો ફાળો

ઘી અને માખણ જેવી સરળતાથી નરમ કરી શકાય તેવી ચરબી ખાદ્યપદાર્થ પર ચોપડવા માટે વપરાય છે .બિસ્કિટ, કેક જેવા ભૂંજેલા ખાદ્યપદાર્થોમાં અને કચોરી, સેવ વગેરે જેવા તળેલા ખાદ્યપદાર્થોમાં ચરબીનો ઉપયોગ મોણ તરીકે થાય છે. મોણથી તળેલા અને ભૂંજેલા પદાર્થો થોડા કડક બને છે. ઘઉંના પદાર્થોમાં ગ્લુટેનના તાંતણાને મોણ લાગવાને કારણે આવું બને છે, નહિ તો વાનગી કઠણ થઈ જાય છે. ચરબી અને તેલનો રાંધવાના માધ્યમ તરીકે ઉપયોગ થાય છે. આ ઉપયોગ તવીમાં એટલેકે ઓછા તેલમાં ખાદ્યપદાર્થોને તળવામાં આવે છે જેમ કે ઢોસા, આમલેટ, ઈંડા, પાનકેક, પૂડલા વગેરે તળવું. મિશ્રણનું પાતળું પડ અથવા તો ખાદ્યપદાર્થના નાના ટુકડાને આ રીતે આછા તેલમાં રંધાય છે. ખાદ્યપદાર્થ સંપૂર્ણ રીતે રંધાય તે માટે તેના એક પડને બીજી બાજુ ફેરવવું જોઈએ. ડુબાડીે તળવાની કે રાંધવાની પદ્ધતિમાં ખાદ્યપદાર્થને તેલ યા ચરબીમાં ડુબાડવામાં આવે છે. પૂરી, સમોસા, વેફર, કટલેસ, ભજિયાં વગેરે આ રીતે તળીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ ખાદ્યપદાર્થોને પાણીમાં બાફવાની પદ્ધતિને મળતી આવે છે. પરંતુ તેલ યા ચરબીને પાણી કરતાં ઘણા ઊંચા ઉષ્ણતામાન સુધી ગરમ કરી શકાતું હોવાથી, ગરમ તેલ યા ચરબીમાં ખાદ્યપદાર્થ ઝડપથી રંધાઈ જાય છે. આ કારણે તળવામાં સતત કાળજી અને ધ્યાન રાખવાં જરૂરી છે.

ગરમીથી ચરબી અને તેલમાં થતો ફેરફાર

તળવા માટે વાપરવાનાં ચરબી કે તેલ ધુમાડો થાય તેટલાં ગરમ ન કરવાં જોઈએ. આવા તાપમાને ચરબીનું વિઘટન થવા માંડે અને વાદળી ધૂણી થાય છે. જેનાથી આંખમાં બળતરા થાય છે અને પછી ચરબી તળવા માટે યોગ્ય રહેતી નથી. આથી ઊંચા તાપમાને ધૂણી થાય તેવી ચરબી પસંદ કરવી એ મહત્વનું છે, જેમકે તળવા માટે ઘીની સરખામણીમાં તેલ અને વનસ્પતિ ઘી પસંદ કરવાં જોઈએ. તળતા પહેલાં ચરબીને ગરમ કરવી જોઈએ પણ વધુ પડતી ગરમ ન કરવી જોઈએ, ચરબી ગરમ છે કે નહીં તે તપાસવા માટે તેમાં જે પદાર્થ મૂકો તે તરવો જોઈએ. એ જ રીતે, બ્રેડનો ટુકડો ગરમ ચરબીમાં નાખતાં તરત જ તે ફૂલશે અને બદામી થશે. જો ચરબી વધુ પડતી ગરમ થઈ હશે તો ખાદ્યપદાર્થ બહારથી બળી જશે પણ અંદરથી કાચો રહેશે. જો ચરબી બરાબર ગરમ થઈ નહી હોય તો ખાદ્યપદાર્થ ખૂબ ચરબી શોષી લેશે ને તે તેલિયો થઈ જશે. સારી રીતે તળવા માટે ચરબીને જરૂરી તાપમાન સુધી ગરમ કરી ને પછી ગરમી ઘટાડવી જોઈએ. વચ્ચે વચ્ચે જ્યારે ચરબી ઠંડી થઈ જાય ત્યારે તળવાનું શરૂ કરતાં પહેલાં બીજી ખાદ્ય ચીજોને ફરી ગરમ કરતા રહેવું. તળવાથી ખાદ્યપદાર્થને સરસ સોડમ મળે છે અને તે કડક બને છે. જ્યારે ખાદ્યપદાર્થ તળાય ત્યારે તેનું શક્તિમૂલ્ય પણ વધે છે. તળતી વખતે તાપમાન ઊંચું હોવાને કારણે ખાદ્યપદાર્થમાં રહેલાં સૂક્ષ્મજીવોનો નાશ થાય છે. તળાતી વખતે ખાદ્યપદાર્થમાં ચરબી શોષાતી હોવાને કારણે તળેલો ખોરાક જલદીથી પચતો નથી. તળાતી વખતે શોષાતી ચરબીનું પ્રમાણ, તળાતા પદાર્થનું બંધારણ, તેની ઘટ્ટતા, ચરબીનું તાપમાન, ચરબીનો પ્રકાર જેવાં ઘણાં પરિબળો પર આધાર રાખે છે. મોણ વધુ હોય તો ચરબી વધુ શોષાય છે. ખાંડ. ઈંડા અને ખાદ્યપદાર્થમાંના પાણીથી પણ આવી જ અસર થાય છે. જો ઊંચા ધૂમ્ર બિંદુવાળી ચરબી વાપરવામાં આવે તો તળાતી વખતે ઓછી ચરબી શોષાય છે.

ચરબી અને તેલના સંગ્રહ માટે લેવી જોઈતી કાળજી

જ્યારે ચરબી અને તેલનો લાંબા સમય માટે સંગ્રહ કરવામાં આવે છે ત્યારે તે હવા, પાણી અને ઉત્સેચકની અસરને કારણે ખોરું થઈ જાય છે. ખોરું થવાને કારણે તેની વાસ અને બંધારણમાં પણ અનિચ્છનીય ફેરફાર થાય છે. ગરમ કરેલી ચરબીના સંગ્રહ દરમિયાન આવા ફેરફાર થાય છે. ખોરી થયેલી ચરબી જ્યારે ગરમ કરીએ ત્યારે તેમાં ફીણ વળે છે ને ઊભરો આવે છે. ચરબીને ખોરી થતી અટકાવવા છેલ્લે થોડા બટાકા કે આમલી તળવામાં આવે છે, કારણકે તેનાથી ચરબી સંગ્રહ દરમિયાન ખોરી થતી અટકે છે તેવું માનવામાં આવે છે. ચરબીના ઘટ્ટ કણો દૂર કરવા તળ્યા બાદ ચરબી કે તેલને ગાળી લેવું જોઈએ. ચરબીને ભેજરહિત બંધ વાસણમાં ઠંડી જગ્યામાં રાખવી જોઈએ. સંગ્રહ દરમિયાન અથવા જ્યારે રાખી મૂકેલી ચરબીનો ફરીથી તળવા ઉપયોગ કરો ત્યારે તેમાં થોડી તાજી ચરબી કે તેલ ઉમેરવું જોઈએ.

દૂધમાંથી અલગ કરાતી મલાઈમાંથી માખણ બનાવવાામાં આવે છે. મલાઈને જેમની તેમ અથવા તો દહીં નાખીને ખાટી કરવામાં આવે છે. પછી તેને વલોવવામાં આવે છે અને માખણ જૂદું પડે છે. દહીંથી મેળવેલી મલાઈમાંથી તૈયાર કરેલ માખણમાં સારી સોડમ હોય છે. તે જલદીથી બગડતું નથી. માખણને માખણ તરીકે અથવા તેમાંથી ઘી બનાવીને ખાઈ શકાય છે. માખણમાંથી વિટામિન એ સારા પ્રમાણમાં મળે છે. તે બીજી ચરબી કરતાં વધુ મોંઘુ હોય છે. માખણને રોટલી અને પરાઠા સાથે ખાઈ શકાય છે અથવા સેન્ડવીચ, કેક, બિસ્કિટ વગેરે બનાવવામાં પણ વાપરી શકાય છે. તે નરમ અને સુપાચ્ય હોય છે. નાના બાળકો, વૃદ્ધો તેમજ દર્દીઓ માટે વધુ યોગ્ય રહે છે.