પોષણઘટકોને જાળવી રાખવા માટે નીચેની બાબતો યાદ રાખો ઃ

1. ધોયા પછી અથવા છોલ્યા પછી તરત જ સમારવું

2. બહુ નાના ટુકડા ન કરતા મધ્યમ કદના ટુકડા કરવા.

3. સમારેલા ખાદ્યપદાર્થને લાંબા સમય સુધી મૂકી ન રાખવું.

4. રાંધ્યા પછી ખોરાકને લાંબા સમય સુધી મૂકી ન રાખવું.

5. કુદરતી રંગ જાળવી રાખવા માટે સ્ટીલના છરીચાકા યા અન્ય સાધનો વાપરવા.

6. એકસરખા અને સારા આકારના પતીકાં પડે તે માટે ધારદાર છરી વાપરવી.

( 3. ) ખાંડવુ કે છડવું( POUNDING )

આ પ્રક્રિયામાં ખાદ્યપદાર્થને સરળતાથી રાંધી શકાય તેવો બનાવવા તેની જાડાઈ ઘટાડી ચપ્પટ કરવા માટે તેને ખાંડવામાં આવે છે. આ માટે ચોખાને છડવામાં આવે છે અને માંસને તળતાં પહેલાં તેના ટુકડાને ટીપીને ચપટા બનાવવા માટે ખાંડવામાં આવે છે. આમ કરવાથી માંસ જેવો ખાદ્યપદાર્થ નરમ બને છે અને તેને રાંધવાનું સરળ થાય છે.

ખાંડવા કે છડવાની પધ્ધતિની ખાદ્યપદાર્થોની ગુણવત્તા પર અસર

ખાંડવાથી ખાદ્યપદાર્થનો મૂળ આકાર બદલાઈ જાય છે. પરંતુ ખાસ કરીને માંસ જેવા ખાદ્યપદાર્થો નરમ પડે છે. તેમાંથી થોડો ભેજ જતો રહે છે અને સપાટી ઉપરના થોડાં વિટામિનો પણ ઘટે છે. પ્રોટીન અને ખનિજક્ષારોને કોઈ અસર થતી નથી. સેલ્યુલોસિક( cellulosic ) રેસાઓ જેવા જટિલ કાર્બોદિતપદાર્થો તૂટી જાય છે અને તેમને ઝડપથી રાંધવાનું તથા પચાવવાનું સહેલું પડે છે. અનાજને ખાંડવામાં આવે તો તેનાં બાહ્ય પડ નાશ પામવાનો અને તેમાં રહેલાં બી-સમૂહનાં વિટામિનોનો નાશ થવાનો સંભવ રહે છે.

ખાદ્યપદાર્થને હંમેશા ધોઈ, સૂકવી અને પછી જ ખાંડવો જોઈએ.

( 4. ) દળવું કે વાટવું( GRINDING )

ખાદ્યપદાર્થને બારીક ભૂક્કાજેવું સ્વરૂપ આપવા માટે આ પધ્ધતિ અપનાવવામાં આવે છે. મસાલા, અનાજ જેવા સૂકા ખાદયપદાર્થોને દળીને તેમનો પાઉડર જેવો ભૂકો કરવામાં આવે છે. ચટણી બનાવવા માટે અને વડા બનાવવા માટેનું ખીરું બનાવવા ભીના કે પલાળેલા ખાદ્યપદાર્થોને વાટવામાં આવે છે.

દળવા કે વાટવાની પધ્ધતિથી ખાદ્યપદાર્થોની ગુણવત્તા પર અસર

ખાદ્યપદાર્થને વાટવામાં જ્યારે પાણીનો ઊપયોગ કરવામાં આવે છે ત્યારે તેની સોડમ અને પોષકઘટકો નાશ પામે છે. ખાદ્યપદાર્થના સ્વરૂપ અને રંગમાં પણ ફેરફાર થાય છે. જો કે કેટલાક ખાદ્યપદાર્થોને શેક્યા પછી સૂકા ને સૂકા દળવામાં આવે તો તેમની સુગંધમાં વધારો થાય છે. તાજી દળેલી કાૅફી, જીરું અથવા સંભારનો મસાલો આનાં ઊદાહરણો છે. વાટવા યા દળવાથી સુગંધમાં વધારો થાય છે. સામાન્ય રીતે બે ખાદ્યપદાર્થોનું યા બે ઘટક દ્રવ્યોનું મિશ્રણ કરવા માટે તેમને વાટવા યા દળવામાં આવે છે, આવું મિશ્રણ તેમને જુદું સ્વરૂપ આપવા તથા તેમાં સુગંધ આણવા માટે કરવામાં આવે છે.

( 5. ) પલાળવું( SOAKING )

મોટા ભાગના કઠોળ અને દાળને રાંધતા પહેલાં થોડા કલાકો માટે પલાળી રાખવામાં આવે છે. આમ કરવાથી તે નરમ પડે છે અને ઝડપથી રાંધી શકાય છે.

પલાળવાની પધ્ધતિથી ખાદ્યપદાર્થોની ગુણવત્તા પર અસર

જ્યારે ખાદ્યપદાર્થને પાણીમા પલાળવામાં આવે અને પછી તે પાણી ફેંકી દેવામાં આવે ત્યારે ખાદ્યપદાર્થમાંના જળદ્રાવ્ય પોષકઘટકો ધોવાઇ જાય છે. ખાદ્યપદાર્થ પાણીને શોષે છે તેથી તે નરમ બને છે. આવો નરમ પદાર્થ ઘણી સરળતાથી રાંધી તથા પચાવી શકાય છે. જો ખાદ્યપદાર્થને લાંબા સમય સુધી પલાળી રાખવામાં આવે અને પાણીને ફેંકી દેવામાં આવે તો તેની સોડમ નાશ પામે છે.

1. પલાળવા માટે ખાદ્યપદાર્થ ડૂબે તે માટે જરૂર હોય તેટલું જ પાણી લેવું.

2. ખાદ્યપદાર્થને લાંબા સમય સુધી પલાળી ન રાખવું.

3. જે પાણીમાં ખાદ્યપદાર્થ પલાળવામાં આવ્યો હોય એ પાણી ફેંકી ન દેવું.

( 6. ) ફણગાવવું( SPROUTING )

કેટલાંક આખાં અનાજ અને કઠોળ માટે આ પધ્ધતિ અપનાવવામાં આવે છે. પહેલાં તેમને પલાળી રાખવામાં આવે છે અને પછી ભીના કપડામાં બાંધી દેવામાં આવે છે અને તેમાં અંકુર ફૂટવા દેવામાં આવે છે. ચાટ અને કચુંબર જેવી વાનગીઓમાં આવા ફણગાવેલા ખાદ્યપદાર્થોને ઊપયોગ થાય છે.

ફણગાવવાની પધ્ધતિથી ખાદ્યપદાર્થની ગુણવત્તા પર અસર

ખાદ્યપદાર્થને પલાળવાથી થોડું નુકસાન થાય છે ખરું પણ તેમાં ફણગા ફૂટવાથી એ નુકસાનનો બદલો મળી જાય છે. જ્યારે કઠોળ કે અનાજમાં ફણગા ફૂટે છે ત્યારે વિટામિન સી અને બી-સમૂહનાં વિટામિનોમાં વધારો થાય છે. ખાસ કરીને કોઈ ઋતુમાં તાજાં લીલાં શાકભાજી ન મળતાં હોય ત્યારે આહારમાંથી આ વિટામિનો મેળવવાની આ એક અગત્યની રીત છે. અનાજ યા કઠોળને ફણગાવવાથી તેનો રંગ સુધરે છે, તે નરમ બને છે અને તેની તાજી સોડમ આવે છે – એ અનાજ અને કઠોળને ફણગાવવાના ફાયદા છે. ખાદ્યપદાર્થમાં જો કોઈ ઝેરી તત્વો હોય તો તે પણ આ પ્રક્રિયાને કારણે નિષ્ક્રિય બનવાથી દૂર થાય છે અને તેથી સ્વાદ વધુ સારો થાય છે.

( 7. ) મિશ્રણ કરવું( MIXING )

આહારતૈયાર કરવાની આ એક સરળ પધ્ધતિ છે જેમાં જુદા-જુદા ખાદ્યપદાર્થોને યોગ્યરીતે બારીક સ્વરૂપમાં તૈયાર કરી તેમનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. જેમકે મિલ્કશેકમાં દૂધ અને ફળનું મિશ્રણ, લસ્સીમાં દહીં અને પાણીનું મિશ્રણ, ખીચડીમાં દાળ અને ચોખાનું મિશ્રણ, ગરમમસાલામાં જુદા-જુદા તેજાના અને મસાલાનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. રાંધવામાં કે રાંધતા પહેલાં ઊપરોક્ત પધ્ધતિઓનો એકસાથે યા અલગ અલગ રીતે ઉપયોગ કરીને, જુદા-જુદા ખાદ્યપદાર્થોના મિશ્રણના સર્જનાત્મક ઉપયોગથી વિવિધ આકાર, સ્વરૂપ, ભાત, સુગંધ અને કેટલાક કિસ્સાઓમાં રંગ આપી શકાય છે.

મિશ્રણ કરવાની પધ્ધતિથી ખાદ્યપદાર્થોની ગુણવત્તા પર અસર

મિશ્રણની ગુણવત્તાની ખાસિયતો કઈ જાતના ખાદ્યપદાર્થોનું મિશ્રણ કરવામાં આવ્યુ છે તેના પરથી નક્કી થાય છે. જે ખાદ્યપદાર્થોનું મિશ્રણ કરવાનું હોય તે તમામ ખાદ્યપદાર્થો મિશ્ર થઈ શકે તેવા સ્વરૂપમાં હોવા જોઈએ. મિશ્રણની સુગંધ અને તેના સ્વરૂપનો આધાર મિશ્રિત કરવામાં આવેલા ઘટકો દળેલા છે કે વાટેલા છે કે ઝીણા ટુકડા કરેલા છે તેના પર છે. લસ્સી જેવાં કેટલાંક મિશ્રણો મિશ્ર કર્યા પછી તરત જ વપરાશમાં લેવામાં આવે છે. તેના પોષણમૂલ્યનો આધાર તેમાં કેટલા પ્રમાણમાં દહીં, મલાઈ અથવા ખાંડ કે મીઠું નાખ્યા છે તેની ઊપર રહે છે. એવી જ રીતે જ્યારે અનાજ અને દાળનું કે કઠોળનું મિશ્રણ કરવામાં આવે ત્યારે, મિશ્રણના પોષકઘટકો ક્યાં છે તે અનાજ, દાળ કે કઠોળના પોષણ ઘટકોના આધારે નક્કી થશે.

( 8. ) આથો લાવવો( FERMENTATION )

આ પ્રક્રિયામાં અનાજના દાણા અથવા લોટને વાટેલાં કઠોળ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને તેને ખાટું થવા દેવામાં આવે છે. બ્રેડ, ભતુરાની કણકમાં, ઈડલી, ઢોસા, ઢોકળાં વગેરેના મિશ્રણમાં આથો લાવવાની પધ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે. દહીં પણ આ જ પ્રક્રિયા દ્વારા થાય છે. આથોલાવેલા મિશ્રણમાંથી બનાવેલી વાનગી પોચી અને ખાટી હોય છે અને તેમાં જાળી પડે છે.

આથો લાવવાની પધ્ધતિથી ખાદ્યપદાર્થોની ગુણવત્તા પર અસર

આથો લાવવાની પધ્ધતિનો ઉપયોગ કરવાથી ખાદ્યપદાર્થ થોડો ખાટો, પોચો અને જાળીદાર થાય છે અને ભેગા કરેલા ખાદ્ય પદાર્થોના પ્રકારના આધારે આથો લાવેલ વાનગીની પૌષ્ટિકતા નક્કી થાય છે. સામાન્ય રીતે આ પધ્ધતિ પ્રોટીનને વધુ પાચનક્ષમ બનાવવામાં મદદ કરે છે અને બી-સમુહનાં વિટામિનોના પ્રમાણમાં વધારો કરે છે.