આપણે ખોરાક સંગ્રહની પદ્ધતિઓ વિશે આગળના બ્લોગમાં જોઇ ગયા( https://ketnapabari.home.blog/2020/11/08/ખોરાકનો-સંગ્રહ-અને-તેની-પ/ ). અને જેને આપણે ત્રણ વર્ગીકરણ મુજબ જાણ્યુ. હવે આ સંગ્રહ પદ્ધતિઓને આપણે થોડા વિસ્તારથી સમજીએ. ખાદ્યપદાર્થની જાળવણી, તે એકાદબે દિવસ રેફ્રિજરેટરમાં કરવાની હોય કે પછી એકાદ વર્ષ માટે ડબ્બામાં કે શીતાગારમાં કરવાની હોય, તેનો હેતુ નીચે મુજબ છે ઃ

1. ખાદપદાર્થોને રોગના સૂક્ષ્મજીવોથી અને રસાયણોથી ફેલાતા ઝેરથી સુરક્ષિત રાખવા.
2. ખાદ્યપદાર્થોના રંગ, રૂપ, સુગંધની ગુણવત્તા અને પોષણમુલ્ય શક્ય તેટલાં વધુ જાળવી રાખવાં.

ખાદ્યપદાર્થોની જાળવણી માટેની પદ્ધતિઓ

( 1. ) શીત-સંગ્રહાગાર( cold-storage ) ઃ- આપણે ક્યારેક ભીંડા અને કેરી ડિસેમ્બર-જાન્યુઆરીમાં તથા ફ્લેવર જૂનમાં ખાધા હશે.શીત-સંગ્રહાગારની સવલતોને કારણે તે ઋતુ સિવાય પણ મળી શકે છે. જોકે આવા સમયે તે મોંઘા હોય છે. વ્યાપારી ધોરણે ચલાવાતાં શીત-સંગ્રહાગારમાં ખાદ્યપદાર્થોને યોગ્ય ભેજવાળા અને ઘણા નીચા તાપમાને જાળવી રાખી શકાય છે. શીતાગારમાં ફળો અને શાકભાજીને થીજી જાય એનાથી થોડા વધુ તાપમાને( ૩૧° – ૩૫° F ) રાખવામાં આવે છે. માખણ તથા માંસ જેવા ખાદ્યપદાર્થોને તો ઘણા નીચા તાપમાને રાખી શકાય.

( 2. ) હિમીકરણ( freezing ) ઃ- ઘણી જાતના ખાદ્યપદાર્થોને થિજવીને સાચવવામાં આવે છે. જ્યારે ખાદ્યપદાર્થ થીજી જાય ત્યારે બેક્ટેરિયા વૃદ્ધિ પામી શકતા નથી અને થીજી જાય તે પહેલાં તેમને પાણીમાં ઉકાળીને ઉત્સેચનક્રિયા પર મંદ અથવા બિનઅસર કરવામાં આવે છે. ખાદ્યપદાર્થોની થિજાવીને જાળવણી કરવાનો નિર્ણય કરો તે પહેલાં ઃ

• સારી ગુણવત્તાવાળા અને પરિપક્વ ખાદ્યપદાર્થો પસંદ કરવા.
• ઉત્સેચનક્રિયા ન થાય તે માટે શાકભાજીને ઊકળતા પાણીમાં ગરમ કરો.
• ખાદ્યપદાર્થોને ઠંડા પાડો અને પોલિથીનની કોથળીમાં અથવા જેમાં ભેજ ન જઈ શકે તેવા ધાતુના પાતળા પડમાં કે મીણિયા કાગળમાં પૅક કરી દો.
• નાના પડીકાં બનાવો, જેથી આખું પડીકું ઝડપથી ઠરી જાય.

તમારે આ ખાદ્યપદાર્થોને ૦° F થી નીચા તાપમાને રાખવા જોઇએ. સોડમ, સ્વરૂપ અને પોષણમૂલ્યો જળવાઇ રહે તે માટે આવાં થીજેલાં પડીકાં પીગળે એટલે તેમાંના ખાદ્યપદાર્થોને તરત જ ઉપયોગમાં લેવા જોઇએ. જો આ રીતે સંગ્રહીત ખાદ્યપદાર્થને થીજેલાં પીગળી જાય પછી પણ થોડા સમય સુધી પડી રહેવા દેશો તો તેમાં સૂક્ષ્મ જીવોની વૃદ્ધિ થવા માંડશે અને તે ખાદ્યદાર્થ બગડવા માડશે. થીજેલા ખાદ્યપદાર્થને એક વાર પીગળવા દીધા પછી ક્યારેય થીજવવો નહી કારણકે એક વાર પીગળ્યા પછી કદાચ તેની નરમ પેશીઓમાં બગાડ શરૂ થઇ ગયો હોય.

( 3. ) પ્રશીતન( refrigeration ) ઃ- ઘરમાં ખાદ્યપદાર્થોને જાળવવા માટે સામાન્ય રીતે આ પદ્ધતિ વપરાય છે. રેફ્રિજરેટર( ફ્રિજ )માં દૂધ, દહીં અને ચીઝને ૨-૩ દિવસ માટે અને માંસ, માછલી અને ઇંડાને થોડા દિવસો સુધી સાચવી શકાય છે. શાકભાજી અને ફળોને, તેમના સ્વરૂપ, રંગ, સુગંધ અને પોષણમૂલ્યમાં કોઇ ફેરફાર ન થાય તે રીતે થોડા દિવસો સુધી સાચવી શકાય છે. તે શાકભાજી અને ફળો ઢીલાં ન પડી જાય અને કડક રહે તે માટે તેમને પોલિથીનની થેલીઓમાં મૂકી પછી રેફ્રિજરેટરમાં સાચવી રાખવું દૂધ અને અન્ય પ્રાણીજન્ય પેદાશોને રેફ્રિજરેટરના ઠંડામાં ઠંડા ભાગમાં મૂકવા જોઇએ. તમામ ખાદ્યપદાર્થોને ઢાંકેલા રાખવાનું તમારે યાદ રાખવું જોઇએ.

( 4. ) ઉષ્મા-ઉપચારણ-ઉકાળવું, જંતુરહિત બનાવવું( sterilization ) ઃ- ગરમીને લીધે સૂક્ષ્મજીવો નાશ પામે છે અથવા બિનઅસરકારક બની જાય છે. ઉષ્માપ્રક્રિયા જેમ વધુ તીવ્ર હોય, તેમ સૂક્ષ્મ જીવોના નાશની પ્રક્રિયા વધુ અસરકારક બની જાય છે. આ પદ્ધતિમાં થોડીક મિનિટો અથવા સેકન્ડો માટે ખૂબ ઊંચા તાપમાને ગરમી આપીને ખાદ્યપદાર્થને જંતુરહિત બનાવવામાં આવે છે.

( 5. ) પાશ્વરીતિકરણ( pasteurization ) ઃ- માખણ અને દૂધની કોથળીઓ ઉપર ‘ પેશ્ચ્યુરાઇઝ્ડ ‘ શબ્દ તમે વાંચ્યો હશે. આ પદ્ધતિ ગરમી આપવાની પદ્ધતિ છે જેમાં દૂધ કે માખણમાંના મોટા ભાગના સૂક્ષ્મ જીવો મરી જાય છે. ખાદ્યપદાર્થને થોડા સમય માટે ઊંચા તાપમાને રાખવામાં આવે છે અને પછી તરત જ તેને ઠંડો પાડવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ દૂધ અને માખણની ગુણવત્તા લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખવામાં મદદરૂપ થાય છે. આ પ્રક્રિયામાં બધા જ સૂક્ષ્મજીવો મરી જતા નથી, તેથી બચી ગયેલા સૂક્ષ્મ જીવો વૃદ્ધિ પામી ન શકે તેવી સ્થિતિમાં જ આવા ખાદ્યપદાર્થોનો સંગ્રહ કરવો જોઇએ. રસાવાળાં શાક અને કઠોળ જેવી વાનગીઓ થોડા કલાકો સુધી રહેવા દેવાની હોય ત્યારે તે બગડી ન જાય માટે તેને બરાબર ઉકાળવામાં આવે છે. આવી વાનગીઓની જાળવણી ઉકાળવાથી થઇ શકે છે કારણ કે ઉત્કલનબિંદુ જેટલી ગરમીએ મોટા ભાગના સૂક્ષ્મ જીવો મરી જતા હોય છે.

( 6. ) નિર્જલીકરણ( dehydration ) ઃ- આ એક એવી પ્રક્રિયા છે કે જેમાં ખાદ્યપદાર્થોમાંથી પાણી દૂર કરવામાં આવે છે. જેથી ખાદ્યપદાર્થને લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખી શકાય છે. ભેજની ગેરહાજરીમાં સૂક્ષ્મજીવો બચી શકતા નથી એ સિદ્ધાંત પર આ પદ્ધતિ કામ કરે છે. અનાજ અને એના જેવા કેટલાક ખાદ્યપદાર્થોમાં ભેજ બહુ ઓછો હોય છે, તેમ છતાં તેમનો બગાડ અટકાવવા તેમને સૂકવીને તેમાંના ભેજનું પ્રમાણ અટકાવી શકાય છે. અપરિપક્વ શિંગો, કાચીકેરી, અંજીર, દ્રાક્ષ, જરદાલુ, આમળાં જેવા શાક અને ફળો, મેથી જેવા લીલાં પાંદડાંવાળાં શાકભાજી, બટાટા, ગાજર,ફલાવર વગેરેની જાળવણી આ પદ્ધતિથી કરવામાં આવે છે, કંદમૂળ, પાપડ, માછલી,વટાણા, કારેલાં વગેરે જેવા ખાદ્યપદાર્થો પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, એટલે કે તેમને તડકે નાખતાં પહેલાં કાં તો તેમને પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે અથવા તો મીઠું લગાડવામાં આવે છે. સ્પ્રે દ્વારા નિર્જલીકરણની પદ્ધતિ યાંત્રિક છે, તેનાથી દૂધને સૂકવીને એકદમ બારીક પાઉડર બનાવવામાં આવે છે. જરૂર પડે આ પાઉડરમાં પાણી ભેળવવામાં આવતાં તેમાંથી ફરીથી પ્રવાહી દૂધ બનાવી શકાય છે. જે ખાદ્યપદાર્થોનું નિર્જલીકરણ કરવામાં આવ્યું હોય તેવા ખાદ્યપદાર્થોનું વજન ઘટી જાય છે. આથી આવા ખાદ્યપદાર્થોનો સંગ્રહ કરવાનું અને તેમને એક સ્થળેથી બીજા સ્થળે મોકલવાનું સરળતાથી થઈ શકે છે.

( 7. ) રાસાયણિક જાળવણી( chemical preservation ) ઃ-ં, આપણે સૌ અથાણાં, જામ, જેલી અને ફળોના મુરબ્બા ખાઇએ છીએ. તાજાં શાકભાજી અને ફળો થોડા જ દિવસોમાં બગડી જાય છે પરંતુ એ જ ફળો અથવા શાકભાજીમાંથી જામ, જેલી, ફળોના મુરબ્બા કે અથાણાં બનાવવામાં આવે છે ત્યારે તે ફળો અને શાકભાજી બગડી જતાં નથી. આવું શાથી થતું હશે એ વિશે આપણે ભાગ્યે જ વિચારીએ છીએ. જાળવણીની આ પદ્ધતિમાં ઘણી રીતોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જેને લીધે સૂક્ષ્મ જીવોની વૃદ્ધિ માટે જરૂરી પાણી મળી શકતું નથી પરિણામે તેઓ બિનઅસરકારક થઇ જાય છે. નીચેની રીતોથી આવું કરી શકાય છે.

• મીઠા અને ખાંડનો ઉપયોગ કરીને.
• ઍસિડનો ઉપયોગ કરીને.
• તેલ અને મીણનો ઉપયોગ કરીને.
• રાસાયણિક સંરક્ષકો( preservatives )નો ઉપયોગ કરીને.

હવે આપણે આને વિગતવાર જોઇએ.

• ખાંડ અને મીઠાનો ઉપયોગ કરીને ઃ- શાકભાજી અને ફળોની ઘણી વાર આ પદ્ધતિથી જાળવણી કરવામાં આવે છે. આમળાં, કેરી, બટાટા જેવા શાકને મીઠાના પાણીમાં ડૂબાડવામાં આવે છે અથવા તેમની પર મોટા પ્રમાણમાં મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે અથવા તેમને મીઠામાં રગદોળવામાં આવે છે. ખૂબ પ્રમાણમાં મીઠાની હાજરીને લીધે સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિ માટે જરૂરી પાણી મળતું નથી અને એ રીતે ખાદ્યપદાર્થોને જાળવી રાખી શકાય છે. એ જ રીતે કાપેલાં અને સહેજ બાફેલાં ફળોના મુરબ્બાની જેમ ખાંડની ચાસણીમાં ડૂબાડવાથી સૂક્ષ્મ જીવોની વૃદ્ધિ નિયંત્રિત થાય છે અને ફળોને વધુ સમય સુધી જાળવી શકાય છે.
• ઍસિડનો ઉપયોગ કરીને ઃ- પ્રબળ ઍસિડિક માધ્યમમાં સૂક્ષ્મજીવો જીવી શકતા નથી. આથી આપણે શાકભાજી, કેચપ અને ટમેટાની ચટણી( સોસ ) જેવા ખાદ્યપદાર્થોને સાચવવા માટે સરકો અથવા લીંબુના રસનો અસરકારક રીતે ઉપયોગ કરીએ છીએ.
• તેલ અને મીણનો ઉપયોગ કરીને ઃ- તેલ અને મીણમાં ખાદ્યપદાર્થ ઉપર સંરક્ષક પડ બનાવવાનો અદ્ભુત ગુણ રહેલો છે. આવા પડને લીધે હવામાંના ઓક્સિજન અને ભેજ ખાદ્યપદાર્થના સંપર્કમાં આવી શકતા નથી. તેલ અને મીણના આ ગુણનો ઉપયોગ લીંબુ, સફરજન, જરદાળુ વગેરે જેવાં ફળોને લાંબા સમય સુધી તાજાં રાખવા માટે તેમની પર પડ ચડાવવા કરવામાં આવે છે. ભારતના ઘણાં ભાગોમાં અનાજ અને કઠોળને દીવેલથી મોવાની એક પ્રથા સામાન્ય છે. અનાજને દિવેલથી મોવાથી તેમના પર તેલનું એક પાતળું પડ થાય છે. જે તેમને સુરક્ષા બક્ષે છે અને અનાજની ગુણવત્તા જળવાઇ રહે છે. આ જ રીતે અથાણાં બનાવવામાં જ્યારે તેલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે ત્યારે અથાણાંની સપાટી પર તેલનું એક પાતળું પડ રચાય છે જે હવામાંના સૂક્ષ્મજીવો અને ભેજને ખાદ્યપદાર્થના સંપર્કમાં આવતા રોકે છે.
• રાસાયણિક સંરક્ષકોનો ઉપયોગ કરીને ઃ- રાસાયણિક સંરક્ષકોમાં કૅલ્શિયમ પ્રોપીઓનેટ, પોટેશિયમ મેટાબાયસલ્ફાઇટ, સોડિયમ બેન્ઝોએટ, બેન્ઝોઇક ઍસિડ, સલ્ફરડાયોક્સાઇડ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. જો યોગ્ય પ્રમાણમાં તેમનો ઉપયોગ કરવામાં ન આવે તો તે ઝેરી બની શકે છે તેથી તેમનો સાવધાનીપૂર્વક ઉપયોગ કરવો જોઇએ. અનાજને સડી જતું અટકાવવા માટે રાસાયણિક સંરક્ષકોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

( 8. ) કિરણોત્સર્ગ( radiation ) ઃ- પશ્ચિમના દેશોમાં બ્રેડ અને કેક જેવી બનાવટોની જાળવણીમાં અને ડૂક્કરના મીઠા મસાલાવાળાં માંસને, ગોશ્તને અને ચીઝને પૅક કરવામાં ગામાં અને પારજાંબલી( અલ્ટ્રાવાયોલેટ ) કિરણો જેવા કિરણોત્સર્ગનો ઉપયોગ કરવામાં ઉપયોગ થાય છે. આવા ખાદ્યપદાર્થોનો જ્યાં સંગ્રહ કરવામાં આવતો હોય અથવા જેમાં તેમના પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવતી હોય તે હવામાંના સૂક્ષ્મજીવોનો નાશ કરવા કે ઘટાડવા માટે મુખ્યત્વે આ કિરણોત્સર્ગનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.