દૂધથી બનેલા પદાર્થોમાં વધુ પ્રયોગ થનારા દહીં, માખણ, પનીર, ઘી, ક્રીમ જેવી બનાવટોનો સમાવેશ થાય છે. તે ઉપરાંત ચીઝ, કન્ડેન્સ્ડ મિલ્ક, મિલ્ક પાઉડર, ક્રીમ( ચરબી ) તથા ક્રીમ વગરનું દૂધ મળે છે. દૂધની બનાવટો વિશે વિગતવાર જોઈએ.

ક્રીમ ઃ- ઉકાળેલા દૂધને ઠંડુ કરવાથી તેની ઉપર એક પરત જામી જાય છે જેને મલાઈ કહે છે અને તેને અલગ કરી શકાય છે. આ મલાઈ દૂધમાંની ચરબી જ છે જે ચરબીના કણો એકબીજાસાથે ચોંટીને ઉપર આવવાના કારણે બને છે. ચરબી પાણી કરતાં હલ્કી હોવાના કારણે એકઠી થઈ જાય છે. આપણે તેને ક્રીમ કે મલાઈ તરીકે ઓળખીયે છીએ. દૂધમાંથી ક્રીમને હાથથી કે ઈલેકટ્રીક મશીન દ્વારા અલગ કરવામાં આવે છે. આ રીતે અલગ કરેલી ક્રીમ પાતળી કે જાડી હોય શકે છે. પાતળી ક્રીમમાં 20% ચરબી અને જાડી ક્રીમમાં 60% ચરબી હોય છે. આ તાજી ક્રીમ ડેરીમાં કે બજારમાં ઉપલબ્ધ હોય છે. બંધ ડબ્બામાં પણ ક્રીમ ઉપલબ્ધ હોય છે. ડબ્બામાં મળતી ક્રીમ મીઠી કે સાદી બંન્ને પ્રકારની હોય છે તથા એમાં 20% ચરબી નું પ્રમાણ હોય છે. ઘરની બનેલી ક્રીમની સરખામણીમાં બજારમાંથી મળતી ક્રીમ મોંઘી હોય છે. બજારમાંથી ક્રીમ ખરીદતી વખતે તે ગંધરહીત, તાજી અને સ્વાદમાં ખાટી ન હોય તે ધ્યાન રાખવું જોઈએ. ક્રીમનો ઉપયોગ ઘણી ભારતીય વાનગીઓ બનાવવામાં થાય છે. ક્રીમમાંથી માખણ અને ઘી બને છે.

માખણ ઃ- દૂધમાંથી અલગ કરાતી મલાઈમાંથી માખણ બનાવવામાં આવે છે. મલાઈને જેમની તેમ અથવા તો દહીં નાખીને ખાટી કરવામાં આવે છે. પછી તેને વલોવવામાં આવે છે અને માખણ જુદું પડે છે.બાકી રહેલા પ્રવાહીને છાશ કહે છે. દહીંમાંથી મેળવેલી મલાઈમાંથી તૈયાર કરેલ માખણમાં સારી સોડમ અને સ્વાદ હોય છે ને તે જલદીથી બગડતું નથી. માખણ ઘરે બનાવી શકાય છે. માખણને માખણ તરીકે અથવા તેમાંથી ઘી બનાવીને ખાઈ શકાય છે. માખણને દૂધમાંથી બનાવવામાં આવતું હોવાથી તે બીજી ચરબીઓ કરતાં વધુ મોંઘુ હોય છે. માખણને રોટલી અને પરોઠા સાથે ખાઈ શકાય છે. તેને સેન્ડવીચ, કેક, બિસ્કિટ વગેરે બનાવવામાં પણ વાપરી શકાય છે. તે નરમ અને સુપાચ્ય છે. તેથી નાના બાળકો, વૃદ્ધ અને દર્દીઓ માટે તે વધુ યોગ્ય રહે છે. માખણમાંથી વિટામિન-એ સારા પ્રમાણમાં મળી આવે છે. માખણ બજારમાં પણ ઉપલબ્ધ હોય છે. બજારમાં મળતા માખણની સરખામણીમાં ઘરે બનાવેલા માખણમાં પાણીનું પ્રમાણ ઘણુ વધારે હોય છે. જો માખણ ભેંસના દૂધમાંથી બનાવેલું હોય તો તે સફેદ હોય છે પણ જો તે ગાયના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવ્યુ હોય તો તે આછા પીળા રંગનું હોય છે. બજારમાંથી મળતું માખણ પણ પીળા રંગનું નમકીન હોય છે. બજારમાંથી માખણ ખરીદતી વખતે તે સ્વચ્છ પેકેટમાં બંધ હોવું જોઈએ. તેની સુંગધ તાજા માખણની સુગંધ જેવી આવતી હોવી જોઈએ.

ઘી ઃ- ઘી દૂધમાંથી બનેલું એવુ ઉત્પાદન છે જેને આપણા દેશમાં બહુ ઊપયોગમાં લેવાય છે. તેનો ઉપયોગ હકીકતમાં પ્રતિષ્ઠા અથવા વૈભવનું પ્રતીક છે. પરંતુ સત્ય એ છે કે ઘી આપણા ખોરાકમાં માત્ર શક્તિ આપવાનું જ કામ કરે છે તેના સિવાય તે બીજું કાંઈ પ્રદાન નથી કરતું. ઘી આપણા ખોરાકને સુગંધિત અને સ્વાદિષ્ટબનાવે છે. ખોરાક પકાવવા માટે માત્ર ઘી નો ઉપયોગ સ્વાસ્થ્ય માટે નુકસાનકારક બની શકે છે કારણકે તેમાંથી શરીર માટે જરૂરી ફેટિઍસિડ આપણને મળતા નથી. આ ફેટિઍસિડ આપણને વનસ્પતિ તેલોમાંથી મળે છે. માખણમાંના બધા ભેજનું બાષ્પીભવન થઈ જાય ત્યા સુધી તેને ગરમ કરી ઘી બનાવવામાં આવે છે. ઘરે બનાવેલા માખણમાંથી ઘી બનાવી શકાય છે તેમજ ઘી બજારમાં વેચાતું પણ મળે છે. માખણને તેમાં રહેલા કણો સહેજ બદામી થાય ત્યાં સુધી જ ગરમ કરવું જોઈએ. વધુ પડતું ગરમ કરવાથી માખણમાં રહેલા વિટામિન-એ નો નાશ થાય છે. ઘી રાંધવામાં અને તળવામાં તથા લાડવા, શીરો, બરફી વગેરે જેવી મીઠાઈઓ બનાવવામાં થાય છે. ઘી માખણમાંથી બનતું હોવાથી મોંઘું હોય છે.

દહીં ઃ- દૂધમાંથી મેળવાતી આ મુખ્ય બનાવટ છે. દૂધમાંથી બનેલો આ પદાર્થ આપણા દેશમાં બહુ પ્રચલિત તથા આપણા માટે લાભકારી છે. દહીં બનાવવા માટે દૂધમાં સહેજ દહીં ઉમેરી, તેને પાંચથી છ કલાક માટે મૂકી રાખવું પડે છે. સહેજ દહીં ઉમેરવાથી બધા જ દૂધનું દહીં કેવી રીતે થતું હશે ? દહીંમાં ખાસ પ્રકારના બેક્ટેરિયા હોય છે જે લેક્ટોઝનું લેક્ટિક ઍસિડમાં રૂપાંતર કરે છે અને આ રીતે દૂધમાંથી દહીં બને છે. આ રીતે બનેતો લેક્ટિક ઍસિડ દહીંના જામવા માટે અને તેના ખાટા સ્વાદ માટે કારણભૂત છે. દહીં બનાવવા માટે આપણે બહુ ઠંડુ નહી કે બહુ ગરમ નહી એવું નવશેકુ દૂધ લઈએ છીએ. તેથી જ શિયાળામાં દહીં જમાવવું થોડું અઘરું પડે છે. આ મુશ્કેલી દૂર કરવા ઉપર મોટી તપેલી ઢાંકી તેને ગરમ રાખવું જોઈએ. દૂધ અને દહીંના પોષણમૂલ્યમાં ખાસ તફાવત નથી, એટલે જે લોકો દૂધ પી શકતા નથી તે દહીં રૂપે તેને લઈ શકે છે. ખાસ કરીને જ્યારે ઝાડા કે મરડો થયો હોય ત્યારે દૂધ કરતાં દહીં વધુ પસંદ કરવું જોઈએ કારણકે તે વધુ સરળતાથી પચે છે. દહીમાં સારી માત્રાનું પ્રોટીન, ખૂબ પ્રમાણમાં કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, વિટામિન-એ તથા રિબોફ્લેવિન મળે છે તથા તેમાંથી આપણને લાભદાયક બેક્ટેરિયા પણ પ્રાપ્ત થાય છે જે આપણા આંતરડામાં વધે છે તથા આંતરડામાં નુકસાનકારક જીવાણુઓને વધતાં રોકે છે. તેનાથી આપણને આંતરડાના સંક્રમણથી અમુક હદ સુધી સુરક્ષા મળે છે. થોડા દહીંથી શાકાહારીઓના આહારમાં પ્રોટીનની વિવિધતા ઘણી વધી જાય છે. જે લોકોને દૂધ પચાવવામાં મુશ્કેલી પડે છે, તેના માટે દહીં દૂધનો એક સારો પૂરક છે. દહીં તાજૂ અને થોડું ખાટુ હોવું જોઈએ. તે બહુ ખાટુ તથા તેજ ગંધવાળુ ન હોવું જોઈએ. ઘરે બનાવેલું દહીં સૌથી સારું અને સુરક્ષિત હોય છે. તે બજારમાં ખાસકરીને ભારતીય હલવાઈ કે ડેરીમાં મળે છે.

પનીર અને ચીઝ ઃ- ઊકળતા દૂધમાં સહેજ લીંબુનો રસ કે દહી જેવી ખટાશ નાખવાથી દૂધમાં રહેલો ઘટ્ટ પદાર્થ ફોદા રૂપે જૂદો પડે છે અને પાતળું પ્રવાહી જુદું પડે છે. આ ઘટ્ટ પદાર્થ પનીર( કોટેજ ચીઝ ) છે. જેમાં દૂધનાં બધા પ્રોટીન, ચરબી અને વિટામિન-એ રહેલા હોય છે. તે પ્રોટીનનો સંકેન્દ્રિત સ્ત્રોત છે. પનીર કાઢ્યા પછી રહેલા પાણીમાં કૅલ્સિયમ, ફોસ્ફરસ અને બી-સમુહનાં વિટામિન જેવા કીમતી ખનિજક્ષાર અને વિટામિન હોય છે. આથી આવું કીમતી પાણી ફેંકી દેવું ન જોઈએ. તેને લોટની કણક બાંધવામાં અથવા કઢી કે કઠોળ બનાવવામાં સહેલાઈથી વાપરી શકાય. ઝાડાથી પીડાતા બાળકને પણ આ પ્રવાહી આપી શકાય. આપણા દેશમાં પનીર મોટા પ્રમાણમાં પ્રચલિત થઈ ગયું છે. મહત્તમ ઘરોમાં લીંબૂ કે દહીંથી દૂધને ફાડીને પનીર બનાવવામાં આવે છે. દહીંથી બનેલ પનીર મુલાયમ કે નાના દાણાવાળું હોય છે. તૈયાર કરેલ પનીરને પકવીને તેમાંથી વિવિધ જાતના ચીઝ બનાવી શકાય છે. વિવિધ પરિસ્થિતિમાં જુદા-જુદા સૂક્ષ્મજીવો ઉમેરીને ચીઝ બનાવી શકાય છે. આ રીતે બનાવેલ ચીઝમાં તીવ્ર સોડમ હોય છે અને તે પનીર કરતાં ઘણું મોંઘું હોય છે. ચીઝ નાના ચોસલા સ્વરૂપે અને ટિનમાં મળે છે. અમૂલ , બ્રિટાનિયા જેવી કંપનીઓ તેનું ઉત્પાદન કરે છે. પનીર અને ચીઝ બંન્ને બજારમાં સહેલાઈથી વહેંચાતું મળે છે. તેને ખરીદતી વખતે તે દૂગઁધ રહીત હોય તેનું ખાસ દ્યાન રાખવું જોઈએ.

માવો ઃ- માવો બનાવવા માટે દૂધને ખૂલ્લા વાસણમાં ત્યાં સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તેમાં રહેલું પાણી બાષ્પિભવન ન થઈ જાય અને તે બાંધેલા લોટ જેવું થઈ જાય. આ બચેલો પદાર્થ માવાો કહેવાય છે. ગરમ કરતી વખતે દૂધને લગાતાર હલાવતા રહેવાનું હોય છે જેનાથી વાસણના તળિયામાં દૂધ બેસી ન જાય. બરફી, પેંડા વગેરે બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતો માવો સૂકો હોય છે તથા તેમાં લગભગ 30% પાણીનું પ્રમાણ હોય છે. જ્યારે ગુલાબજાંબુ માટે ઉપયોગમાં લેવાતા માવામાં પાણીનું પ્રમાણ 45% હોય છે. ભેંસના દૂધમાંથી બનેલો માવો નરમ અને મુલાયમ હોય છે કારણકે ભેંસના દૂધમાં ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. માવો ખાસકરીને ગામડાના એ લોકો બનાવે છે જેને ત્યાં પોતાના ઘરોમાં દૂધાળાં પશુ હોય છે. શહેરોમાં તે મોટા ગોળ પીંડના રૂપમાં બજારમાં કે ડેરીમાં વહેંચાય છે. માવો ખરીદતી વખતે તે સખ્ત હોવો જોઈએ તથા તેમાં કોઈ પણ પ્રકારની દુર્ગઘ આવતી ન હોવી જોઈએ. માવામાં ભેજ ખૂબ ઓછો હોવાને કારણે થોડા વખત માટે તેનો સહેલાઈથી સંગ્રહ કરી શકાય છે. ભારતમાં વધારાના દૂધમાંથી માવો બનાવવામાં આવે છે. ઉનાળમાં જ્યારે દૂધની તંગી હોય છે ત્યારે માવો સહેલાઈથી મળતો નથી.

દૂધનો પાઉડર ઃ- દૂધનો ભાર ઓછો કરવા માટે તેમજ પ્રવાહી દૂધની સરખામણીમાં દૂધ ખરાબ થવાના સમયમાં વધારો કરવા માટે દૂધનો પાઉડર બનાવવામાં આવે છે. દૂધમાંથી 85% પાણી નિકાળ્યા પછી સંપૂર્ણ પણે દૂધનો પાઉડર મળે છે. જો દૂધમાંથી ચરબી કે ક્રીમ પહેલેથી જ કાઢી લેવામાં આવે તો તેમાંથી બનેલા પાઉડરને ક્રીમરહિત કે ચરબી રહિત દૂધનો પાઉડર કહે છે જેમાં કોઈ ચરબી નથી હોતી અને આ જ કારણથી પૂર્ણ દૂધના પાઉડરની સરખામણીમાં તે લાંબા સમય સુધી ખરાબ નથી થતું. પૂર્ણ દૂધના પાઉડરમાં 25% ચરબી હોય છે જ્યારે ચરબી રહિત દૂધના પાઉડરમાં 1.5% ચરબી હોય છે. મુસાફરી દરમ્યાન અથવા કોઈ કટોકટીની પરિસ્થિતિમાં પાઉડરનું દૂધ લઈ જવું સરળ હોય છે.

આપણી જરૂરિયાત દૂધના ગમેતે ઉત્પાદનની હોય પરંતુ દૂધ કે દૂધથી બનેલા પદાર્થો હંમેશા વિશ્વસનીય સ્ત્રોત થી જ ખરીદવા જોઈએ.