ઈંડામાં પ્રોટીન , ખનિજક્ષાર અને વિટામિન પુષ્કળ પ્રમાણમાં હોવાથી તે ખૂબ જ પૌષ્ટિક છે. ઈંડાને કુદરતી ‘અનુકૂળ આહાર’ તરીકે વર્ણવાય છે કારણકે તેમને રાખવાં સરળ છે અને રાંધવામાં ખૂબ ઓછો સમય લાગે છે. ભારતમાં સામાન્ય રીતે મરઘીનાં ઈંડા ખવાય છે. જો કે દુનિયાભરમાં બતક જેવાં બીજાં પક્ષીઓનાં ઈંડા પણ ખવાય છે.

ઈંડાની પસંદગી

ઈંડુ કોચલામાં બંધ હોય છે, તેને માત્ર જોઈને તેની ગુણવત્તા જાણી શકાતી નથી. તેથી તેમની ગુણવત્તા નક્કી કરવા આપણે કેટલીક અનુકૂળ કસોટીઓનો ઉપયોગ કરી શકીએ ઃ

• એકદમ તાજા ઈંડાને રકાબીમાં તોડવામાં આવે ત્યારે તે ઘટ્ટ ગોળ જરદીની જેમ ગોળાકાર રચનામાં સ્થિર રહે છે. વાસી ઈંડુ રકાબીમાં પ્રસરતું જણાય છે અને કેટલીક વાર જરદી( ઈંડાનો પીળો ભાગ )થી સફેદ ભાગ છૂટો પાડવો શક્ય હોતો નથી.
• તાજું ઈંડું પાણીમાં ડૂબી જશે, જ્યારે વાસી ઈંડુ તરતું રહેશે.
• વાસી ઈંડાની વાસ ખરાબ હોય છે.

ઈંડાને ખરીદતી વખતે તે હંમેશા તાજા હોય તે જરૂરી છે. શક્ય હોય તો તેને ફ્રિજમાં રાખવા જોઈએ. જો ફ્રિજ ન હોય તો ઠંડીની સીઝનમાં 2 કે 3 દિવસ માટે તથા ગરમીની સીઝનમાં અને વરસાદની સીઝનમાં એક દિવસ માટે જ ઈંડા ખરીદવા જોઈએ. સંગ્રહ તથા પ્રયોગ કરતાં પહેલા ઈંડાને સારી રીતે ધોવા જોઈએ. ઈંડા વાસી છે કે ખરાબ કે તાજા છે કે નહી તે ઓળખવા માટે તેને પાણી ભરેલા વાસણમાં રાખવા. સારા અને તાજા ઈંડા પાણીમાં નીચે બેસી જાશે જ્યારે ખરાબ કે વાસી ઈંડા પાણીની સપાટી પર તરશે અથવા પાણીમાં ઊભા રહેશે.

ઈંડાની વાનગીઓના નિયમો

ઘણીવાર જમણવારમાં ઈંડાને રાંધીને મુખ્ય પ્રોટીન ડિશ તરીકે પીરસાય છે અને તે કસ્ટર્ડ, કટલેસ વગેરે જેવી અનેક વાનગીઓ બનાવવામા પણ વપરાય છે. રંગ, સોડમ, સુઘટતા અને જામવાના જેવી કેટલીક ખાસિયતોને કારણે રાંધવાની વિવિધ ક્રિયાઓમાં ઈંડા મહત્વનાં બની જાય છે. ગરમ થવાથી પ્રોટીન જામે છે. એ રીતે કસ્ટર્ડ, સોસ અને પૂડિંગને ઘટ્ટ કરવા માટે તે વપરાય છે. ઈંડાને તળવાથી, ઈંડાનો સફેદબાગ ઘટ્ટ પારદર્શક પ્રવાહીમાંથી સફેદ અપારદર્શક પદાર્થમાં ફેરવાય છે. જ્યારે ઈંડાની જરદી રંધાય ત્યારે પ્રવાહીરૂપ રહેતી નથી.

ગરમીઆપવાથી ઈંડાના પ્રોટીનના જામવાના કારણે આમ થાય છે. ઊંચા તાપમાને જામવાની ક્રિયા ઝડપી હોય છે. જો કે દૂધ, ખાંડ વગેરે જેવા પદાર્થો ઉમેરવાથી જામવાની ક્રિયા ધીમી પડે છે. જ્યારે કટલેસ, કબાબ વગેરેમાં મિશ્રણને બાંધવા કે ઉપરનું પડ બનાવવા ઈંડાનો ઉપયોગ થાય ત્યારે પણ આ જ નિયમ લાગુ પડે છે. ઈંડાનું પ્રોટીન જામી જાય છે. આમ, તે મિશ્રણને બાંધી રાખે છે અને બ્રેડના ભૂકાને ચિટકાવી રાખે છે જેથી કડક પોપડીવાળું પડ બને.

ખાદ્યપદાર્થોમાં મિશ્રણોને ફુલાવવા માટે પણ ઈંડા વપરાય છે. ઈંડાના સફેદ પ્રવાહીને સતત હલાવવાથી તે હલકું ફીણવાળું થાય છે. મિશ્રણમાં હવા ભળવાથી આમ થાય છે. સ્પંજ કેક જેવા ભઠ્ઠીમાં તૈયાર થયેલા પદાર્થોમાં રહેલી હવા તેમને નરમ અને પોચા બનાવે છે. ઈંડા ઉમેરવાથી ખાદ્યપદાર્થના રંગ અને સોડમ સુધરે છે.