કઠોળની પસંદગી

બજારમાં ઘણી જાતનાં કઠોળ મળે છે. આપણી પસંદ-નાપસંદ અને આપણા બજેટ પ્રમાણે આપણે આપણા ભોજનમાં જુદાં-જુદાં કઠોળ અને દાળો સામેલ કરી શકીએ છીએ. કઠોળ ખરીદતી વખતે તે સાફ હોય, તેમાં કાંકરી, ડાખળી કે જીવાત ન હોય તેની ખાતરી કરવી જોઈએ. દાળ સૂકી હોવી જોઈએ, નહી તો તેને કદાચ ફૂગ લાગી શકે. સામાન્યરીતે સુપરમાર્કેટ જેવી પ્રમાણભૂત દૂકાનોમાંથી બંધ પૅકેટમાં મળતી દાળ ચોખ્ખી, સારીજાતની અને ભેળસેળ વગરની હોય છે. આવા કિસ્સામાં ખાદ્યપદાર્થોના વજનની બાબતમાં દુકાનદાર આપણને છેતરી શકતો નથી કારણકે કઠોળનું વજન અને પૅકિંગ અગાઉથી થયેલાં હોય છે.

કઠોળનું પોષણમૂલ્ય

કઠોળ ગરીબ માણસ માટેનું માંસ કહેવાય છે, કારણકે તેમાં માંસ જેટલું જ સારું પ્રોટીન હોય છે. તેમાં અનાજ કરતાં લગભગ બમણું પ્રોટીન હોય છે. ખાસ કરીને સોયાબીનમાં ખૂબ જ પ્રમાણમાં પ્રોટીન હોય છે. કઠોળમાં થાયમિન, નાયસિન, કૅલ્શિયમ અને આયર્ન પણ સારા પ્રમાણમાં હોય છે. સામાન્યરીતે સૂકા કઠોળમાં વિટામિન સી બહુ ઓછું હોય છે પણ તેમને ફણગાવવાથી તેમાં વિટામિન સી પેદા કરી શકાય છે. આથો આવવાની ક્રિયા દરમિયાન થાયમિન, રિબોફ્લેવિન અને નાયસિનનું પ્રમાણ વધે છે. સોયાબીન જેવાં કેટલાંક કઠોળ સરળતાથી પચાવી શકાતાં નથી. તને ફણગાવવાથી કે આથવાથી સુપાચ્ય બનાવી શકાય છે. ફણગાવવાનો બીજો ફાયદો પણ છે. જ્યારે આખી દાળના ફણગા ફૂટે છે ત્યારે તેનું બહારનું પડ તૂટીને ખુલ્લું થાય છે અને તેથી દાણો પોચો પડે છે પરિણામે તેને રાંધવામાં સમય ઓછો લાગે છે.

વિવિધ જાતની દાળ ઝડપથી બગડતી નથી તે કારણે તેનો સંગ્રહ થઈ શકે છે. દાળ ખૂબ લોકપ્રિય ખોરાક છે કારણકે તેને રાંધવી સરળ છે. તેમજ જુદી-જુદી દાળમાંથી જુદી-જુદી જાતની ઘણી વાનગીઓ બનાવી શકાય છે. આ વાનગીઓ પચવામાં પણ સહેલી હોય છે. સોયાબીન જેવાં કેટલાંક કઠોળમાં એવા પદાર્થો હોય છે, કે જો સોયાબીન કાચાં ખાવામાં આવે તો પ્રોટીનનું પાચન થતું અટકાવે છે. આવાં કઠોળને રાંધવાં જરૂરી છે, કારણકે રંધાતી વખતે તેમાંના પ્રોટીનનું પાચન અટકાવતા પદાર્થો સામાન્ય રીતે નાશ પામે છે.

શાકાહારીઓના આહારમાં કઠોળ અને દાળ પ્રોટીનનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. કઠોળ અને દાળો ઈંડા, માંસ, માછલી, પોલ્ટ્રી અને દૂધની સરખામણીમાં ખૂબ સસ્તાં હોય છે. કઠોળ અને દાળોમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ લગભગ પશુજન્ય આહાર જેટલું જ હોય છે પરંતુ પશુજન્ય આહારમાં રહેલા પ્રોટીનની ગુણવત્તાં કઠોળ કરતાં સારી હોય છે કારણકે પશુજન્ય આહારમાં જરૂરી એવાં આઠ ઍસિડોનું સારું સંતુલન હોવાની સાથે સાથે બે ઍમિનો ઍસિડ લાઇસિન તથા મિથાયોનિન કે સિસ્ટીનનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. દાળોમાં લાઇસિન ઍમિનો ઍસિડ વધુ હોય છે જ્યારે અનાજ જેવાકે ઘઉં, ચોખા, બાજરો, જુવાર, રાગી વગેરેમાં રહેલ પ્રોટીનમાં મિથાયોનિન કે સિસ્ટીન ઍમિનો ઍસિડ પૂરતા પ્રમાણમાં હોય છે તથા લાઇસિનનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે. આથી જ્યારે આપણે દાળો કે કઠોળને અનાજની સાથે ખાઈએ છીએ( જેમકે આપણા ભારતીય ભોજનમાં હોય છે તેમ દાળભાત, ઈડલીસંભાર, ઢોકળા, ઢોસા, કઠોળરોટલી વગેરે..) ત્યારે આ ઍમિનો ઍસિડ એક-બીજાના પ્રભાવને વધારે છે એટલેકે આ રીતે શરીરને મળેલા પ્રોટીનની ગુણવત્તા દૂધ કે માંસમાંથી મળતાં સારા પ્રોટીન જેવી જ થઈ જાય છે. કઠોળમાંથી આપણને બી-સમુદાયના વિટામિનો, લોહતત્વ અને કેલ્સિયમ પણ મળે છે. આ પોષકતત્વો બધા જ કઠોળ કે દાળોમાં લગભગ ઓછા કે વધારે ગુણોત્તરમાં મળી આવે છે આથી કેવા કઠોળ કે દાળોની પસંદગી કરવી તે કઠોળની કિંમત, તેની ઉપલબ્ધતા તથા પરિવારની પસંદગી પર આધારીત હોય છે. જેમકે ઉતરમાં અડ઼દ તેમજ મસૂરની દાળ વધુ વપરાય છે જ્યારે દક્ષિણમાં સાંભાર તથા રસમ બનાવવા માટે તુવેરની દાળ નો વધુ ઉપયોગ થાય છે. તુવેરની દાળ કિંમતમાં મોઘી હોય છે. મસૂરની દાળમાંથી પણ તુવેરદાળ જેવો જ સ્વાદિષ્ટસાંભાર તથા રસમ બનાવી શકાય છે તે પણ ઓછી કિંમતમાં.

કઠોળ અને દાળોને ખોરાકના રૂપમાં ઉપયોગ કરવામાં થોડી સમસ્યા રહેલી છે. આ સમસ્યા દાળોમાં રહેલ કાર્બોજ સંબંધિત છે. સ્ટાર્ચ કે શર્કરાને( જેમકે સૂક્રોસ, ફ્રૂકટોસ, માલ્ટોસ કે ગ્લેક્ટોસ )શરીરની પાચન પ્રક્રિયામાં પાચક ઉત્સેચકો( enzymes ) દ્વારા સરળતાથી ગ્લૂકોસમાં છુટૂં પાડી શકાય છે. દાળોમાં ત્રણ પ્રકારની શર્કરા હોય છે જેને સરળતાથી પચાવી શકાતી નથી. ત્રણેય શર્કરા મોટા આંતરડામાં એકત્ર થાય છે જ્યાં સૂક્ષ્મજીવાણુઓ તેના પર પ્રક્રિયા કરીને ગેસ ઉત્પન્ન કરવાનું શરુ કરી દે છે જેને લીધે શરીરમાં અસુવિધાઓ તથા દર્દ થાય છે. મગની દાળમાં સૌથી ઓછો ગેસ થાય છે. આથી જ નાના છોકરાંવનાં આહારમાં તેનો વધુ ઉપયોગ થાય છે. સૌથી વધુ ગેસ ચણાની દાળથી કે ચણાથી થાય છે. ત્યારપછી તુવેરદાળ અને અડદની દાળ આવે છે. 48 થી 72 કલાક સુધી ફણગાવવાની કે આથો લાવવાની પ્રક્રિયાથી આ શર્કરાનું પ્રમાણ ઓછું થઈ જાય છે. તેમજ કઠોળ કે દાળોને ફણગાવવાથી કે આથો લાવવાથી બી-સમુહના વિટામિનો અને વિટામિન-સી નું પ્રમાણ વધી જાય છે. આથી જ કઠોળ કે દાળોને ફણગાવીને કે આથો લાવીને ખાવા વધુ ફાયદાકારક હોય છે.