કઠોળ અને દાળને ઘણી રીતે રાંધી શકાય છે. કઠોળ અને દાળમાંથી બનાવેલ વિવિધ વાનગીઓ આપણા રોજના ભોજનમાં સામેલ કરવાથી ભોજનમાં વિવિધતા અને નવીનતા લાવી શકાય છે. કઠોળ આખા અને કઠણ હોવાથી તેને એમને એમ રાંધવા અઘરા હોય છે તેથી તેને રાંધતા પહેલાં પલાળવા જરૂરી છે, જ્યારે ભરડેલી દાળ માટે આવું કરવું જરૂરી નથી. તે પલાળ્યા વગર પણ સારી રીતે રાંધી શકાય છે.

દાળ અને કઠોળમાંથી બનાવાતી કેટલીક સામાન્ય વાનગીઓ

• પ્રવાહી વાનગીઓ જેવી કે સંભાર, મગની દાળ, તુવેરની દાળ વગેરે… રાજમા, છોલે ચણા, ચણાની દાળ જેવા કઠોળ કે દાળમાં ચરબી, શાકભાજી વગેરે ઉમેરી વિવિધ જાતનાં શાક બનાવી શકાય છે.
• ચણાની દાળને દળીને ચણાનો લોટ બને છે. તેને આપણા આહારમાં ઉપયોગ કરી શકાય જેમકે ચણાના લોટના ભજીયા, લાડુ, મગજ, મોહનથાળ વગેરે..રોટલી, પરાઠા કે થેપલા બનાવવા માટે આપણે ઘઉંના લોટમાં ચણાનો લોટ ઉમેરી શકાય. સેવ, ગાંઠીયા, ચવાણું જેવા ઘણા નાસ્તાના મુખ્ય ઘટક ચણાનો લોટ હોય છે. કટલેસ, કોફ્તા જેવી વાનગીઓમાં ચણાના લોટનું વેસણ બંધનકારક તરીકે વપરાય છે. ગુજરાતની જાણીતી વાનગીઓ કઢી અને ખાંડવી ચણાના લોટ અને દહીંમાંથી બનાવાય છે.
• પલાળેલી દાળને વાટીને ઈડલી,ઢોસા, ઢોકળાં વગેરે જેવા આથો લાવેલા ખાદ્યપદાર્થો બનાવી શકાય છે. આથો લાવવા માટે વાટેલી દાળને રાતભર રહેવા દેવામાં આવે છે. આવા ખાદ્યપદાર્થો હલકા અને સુપાચ્ય હોય છે.
• વાટેલી ભીની દાળમાં મસાલા વગેરે ઉમેરીને તેમાંથી મેંદુવડાં, દાળવડાં વગેરે બનાવી તળી શકાય છે.
• દાળ સાથે અનાજ ઉમેરી ઘણી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ બનાવી શકાય છે. ચોખા સાથે દાળ ભેળવીને ખીચડી બનાવાય છે, દાળનું પૂરણ ભરીને પૂરણપોળી, પૂરી, કચોરી વગેરે બનાવાય છે. આપણે આગળ જોઈ ગયા તેમ ( https://ketnapabari.home.blog/2021/03/13/કઠોળની-પસંદગી-અને-પોષણમૂ/ )અનાજ અને કઠોળનું મિશ્રણ વધુ પૌષ્ટિક હોય છે, આવા ખાદ્યપદાર્થોમાં પ્રોટીનની ગુણવત્તા સુધરે છે.

• દાળને બરાબર રાંધીને તેનુ સૂપ બનાવી શકાય છે, જેમકે દક્ષિણ ભારતમાં બનતી વાનગી – રસમ.
• અનાજની જેમ દાળને શેકીને શેકેલા ચણા જેવો નાસ્તો બનાવી શકાય છે. તેમજ બાફેલા ચણાની ભેળ બનાવી શકાય છે.
• સોયાબીનમાંથી સોયા મિલ્ક બનાવી શકાય છે. સોયાબીનને રાતભર પલાળીને પછી મિક્સરમાં વાટી અને વાટેલાં મિશ્રણને પાતળા સુતરાઉ કપડાથી ગાળીને ઉકાળવામાં આવે છે. સોયામિલ્ક ખૂબ જ પૌષ્ટિક હોય છે, જે બાળકોને ગાય કે ભેંસના દૂધની એલર્જી હોય તેવાં બાળકો માટે સારું છે.
• nutrinuggets( soya chunks ) જેવી સોયાબીનમાંથી બનતી અન્ય વાનગીઓ સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક હોય છે અને તેને આપણા ભોજનમાં સામેલ કરવી સહેલી હોય છે.
• ફણગાવેલા કઠોળમાંથી વિવિધ પ્રકારની સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ બનાવી શકાય છે. ફણગાવવાથી તેનું પોષણમૂલ્ય ખૂબ વધી જાય છે ઉપરાંત તેને રાંધવાનું પણ સરળ બને છે. ફણગાવેલા કઠોળ સરળતાથી પચી જાય છે. ફણગાવેલાં કઠોળ બાફીને, જેમનાં તેમ અથવા પરોઠા, પુડલા, કટલેસ વગેરે જેવા ખાદ્યપદાર્થોમાં ઉમેરીને ખાઈ શકાય છે. પલાળેલાં કઠોળને મલમલના ભીના કપડામાં બાંધી, તેનું તાપમાન જળવાઈ રહે તે રીતે તેને તપેલીમાં ઢાંકી રાખવાથી ફણગાવેલાં કઠોળ બને છે. સામાન્ય રીતે અંકુરની વૃદ્ધિ થતાં 12 થી 15 કલાક થાય છે. જો કે આ સમય જુદાં જુદાં કઠોળ માટે જુદો જુદો હોય છે. જો કઠોળને ફણગાવવા માટે બહુ લાંબો સમય રાખી મૂકવામાં આવે તો તેમાંથી ખરાબ વાસ આવવા માંડે છે.

જે લોકો દૂધ ઓછું પીતા હોય અથવા પ્રાણીજ આહાર ઓછો ખાતા હોય તેમને માટે ભોજનમાં દાળનો ઉપયોગ વધુ હોવો જરૂરી છે. જોકે આપણા ભોજનમાં મોટા જથ્થામાં દાળ ખાવી શક્ય નથી, જુદી જુદી દાળને રોટલીમાં લોટ સાથે ભેળવીને, ખીચડીની જેમ ભાત સાથે રાંધીને અથવા દાળ અને ચણાના લોટવાળા નાસ્તા બનાવી આહારમાં દાળનો ઉપયોગ વાધારી શકાય.