ભારતના લોકો ઈ.સ. પૂર્વે 1500 થી જ ગોળ અને મિસરી બનાવવાની કળા તથા ટેકનિક જાણે છે. પરંપરાગત રીતે આપણે ગોળ અને ખાંડસારી બનાવતા હતા. નાના સફેદ દાણાવાળી ખાંડ જે આપણે આજકાલ ઉપયોગ કરીએ છીએ તે આપણે આ સદીથી જ બનાવવાનું શરૂ કર્યુ છે. ખાંડ, ગોળ તથા ખાંડસારી આપણાં ખાવાં પીવાના પદાર્થોનો સ્વાદ વધારવા( તેને મીઠું બનાવવા માટે ) ઉપયોગમાં લેવાય છે.ખાંડ અને ગોળ આહારમાં આવશ્યક નથી પરંતુ સામાન્યતઃ તે આપણા આહારનો ભાગ બની ગયા છે. તે શક્તિના ઉપયોગી પ્રાપ્તિસ્થાન છે. આપણામાંના મોટા ભાગના લોકોને ગળ્યા ખાદ્યપદાર્થો પસંદ હોય છે. બરફી, ગુલાબજાંબુ, રસગુલ્લા, આઈસક્રીમ વગેરે ખાવાની મજા આપણે માણતા હોઈએ છીએ. કોઈ પણ મિજબાનીમાં આવી મીઠાઈઓ અને વાનગીઓ મહત્વનો ભાગ બને છે. આ બધામાં ખાંડ હોય છે. આપણા રોજના પીવાતાં ચા, કોફી, હલકાં પીણાં અને અન્ય પીણાંમાં પણ ખાંડ હોય છે.
આ રીતે આખી દુનિયામાં ગળપણ માટે મુખ્યત્વે ખાંડ વપરાય છે. શેરડી કે બીટમાંથી ખાંડ બને છે. આપણા દેશમાં ખાંડ બનાવવા શેરડીનો ઉપયોગ થાય છે, જ્યારે યુરોપના દેશોમાં, ખાસ કરીને પશ્ચિમ જર્મનીમાં બીટનો ઉપયોગ થાય છે. ખાંડ બનાવવા માટે ઉત્પતિસ્થાન કોઈ પણ હોય, પણ છેવટે બનતી ખાંડ તો સરખી જ હોય છે.
આપણો દેશ ખાંડનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન કરતા દેશમાંનો એક છે. શેરડીમાંથી કારખાનાઓમાં ખાંડ બનાવાય છે. ખાંડ બનાવવાની પદ્ધતિ ટૂંકમા આ પ્રમાણે છે ઃ શેરડી પિલાય છે. આ રીતે મેળવેલા રસમાં થોડો કચરો હોય છે. તેને શુદ્ધ કરી ખાંડના સ્ફટિક બને તે માટે સાંદ્ર બનાવવામાં આવે છે. આપણાં ગામડાંઓમાં આજે પણ શેરડીનો મોટો જથ્થો ગોળ બનાવવામાં વપરાય છે. ખેડૂતો ઘરમાં કે ખેતરમાં ગોળ બનાવતા હોય છે. ગોળ બનાવવા શેરડીના રસને લોઢાની કઢાઈમાં ઉકાળીને ઘટ્ટ કરવામાં આવે છે. ઘટ્ટ થયેલા મિશ્રણને બરાબર હલાવી પછી તેને ઘન પદાર્થ તરીકે ઠરવા દેવામાં આવે છે. આ રીતે બનાવેલો ગોળ ખાંડ જેટલો શુદ્ધ હોતો નથી. ભારતમાં ખાંડ અને ગોળનો કુલ મળીને વ્યક્તિદીઠ 10-30 ગ્રામ અથવા 2 થી 6 ચમચી ઉપયોગ થાય છે. ગળપણ માટેનો બીજો એક પદાર્થ છે – મધ. તે ફૂલોમાંથી મળે છે. તે તેના સ્વાદ અને સોડમ માટે જાણીતું છે. કેટલીક વાર તે દવા રૂપે વપરાય છે. જો કે તે ખૂબ મર્યાદિત પ્રમાણમાં મળે છે અને તેની કિંમત ઘણી ઊંચી હોય છે.
ખાંડ અને ગોળની પસંદગી તથા તેનું પોષણ મૂલ્ય
બજારમાં ખાંડ વિવિધ સ્વરૂપે મળે છે. તેના અપેક્ષિત ઉપયોગ પ્રમાણે ખાંડની ખરીદી કરવી જોઈએ. જેમકે કેકના સુશોભન માટે આઈસિંગ શુગર, કૅાફી, ચા વગેરે માટે ઝીણા દાણાની ખાંડ કે ખાંડનાં ચોસલાં જ્યારે બિસ્કિટ અને કેક બનાવવા માટે ખાંડનો ભૂકો હોય છે. ખાંડ ખરીદતી વખતે તે ગઠ્ઠી, કચરો અને રવો વગેરે જેવી ભેળસેળથી મુક્ત છે કે નહી તેની કાળજી રાખવી જોઈએ.
ખાંડ એ ગુણધર્મે શુદ્ધ કાર્બોદિત પદાર્થ છે. કાર્બોદિત પદાર્થો શક્તિ આપે છે. આમ, ખાંડ એ સુપાચ્ય એવું શક્તિનું પ્રાપ્તિસ્થાન છે. શક્તિ આપવાની સાથોસાથ ખાંડનું બીજું કાર્ય ગળપણ આપવાનું છે. જરૂરિયાતની માત્રા સુધી શક્તિ મેળવવા માટે, ખાંડનો ઉપયોગ નિયંત્રિત કરી શકાય કારણ કે પુખ્ત વયની વ્યક્તિના આહારમાં શક્તિ મેળવવાના બીજા સ્ત્રોતો પણ હોય છે. જો કે નાનાં બાળકોના આહારમાં ખાંડ અને ગોળ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. નાનાં બાળકોને શક્તિની ખૂબ જ જરૂર હોય છે પણ તેઓ એકીસાથે મોટા જથ્થામાં આહાર લઈ શકતાં નથી. તેમના આહારમાં ઉમેરેલા ખાંડ અને ગોળથી આહારનો જથ્થો વધાર્યા વગર, તેમને વધુ શક્તિ પૂરી પાડી શકાય છે. ખાંડની સરખામણીમાં ગોળ અર્ધ પક્વ આહાર છે અને તેમાંથી શક્તિ, આયર્ન, ક૨લ્શિયમ અને બી-સમૂહનાં વિટામિન મળે છે. ગોળનું પોષણમૂલ્ય વધુ છે. આથી ખાંડના બદલે ગોળ પસંદ કરવો જોઈએ. આપણી પરંપરાગત વાનગીઓમાં આજે ગોળનું સ્થાન ખાંડે લીધું છે તે આપણી કમનસીબી છે.
ખાંડની જગ્યાએ ગોળ પસંદ કરો. તે વધુુ પોષ્ટિક અને સસ્તો હોય છે.
ખાંડ અને ગોળનો સંગ્રહ
ખાંડ અને ગોળ ભેજશોષક હોય છે અને તેને જેમાં હવા ન જઈ શકે તેવાં ચુુસ્ત ઢાંકણવાળાં વાસણમાં જ રાખવાં જોઈએ. આવાં વાસણો બરાબર સાફ કરેલાં અને સૂર્યના તડકામાં તપાવીને કોરાં કરેલાં હોવા જોઈએ.
ખાંડના ગુણધર્મો
Crystallization begins. Additional crystals form on top of one another. Which type of sugars form the largest crystals? Smallest? 
8.Inversion. The hydrolysis of sucrose is also known as the inversion of sucrose (mixture of glucose & fructose), known as ‘invert sugar’ Inversion may be brought about by either: (a) heating sucrose with an acid; or (b) adding the enzyme invertase, or sucrase. Invert sugar is used in production of jam.
- ખાંડ ભેજશોષક છે. ઃ- ખાંડ પાણી શોષીને ભીંજાતી હોય છે. ચોમાસાની ઋતુમાં કે ભેજવાળા વાસણમાં દાણાદાર ખાંડ ભરી હોય ત્યારે આપણે આવું થતું જોઈએ છીએ. આવા સંજોગોમાં ખાંડ ભેજવાળી અને ચીકટ બને છે, અને ઘણી વાર તો થોડી ચાસણી પણ થાય છે. આથી ખાંડનો આ ગુણધર્મ ધ્યાનમાં રાખી, ખાડને હંમેશા કોરા અને જેમાં હવા ન જઈ શકે તેવા ચુસ્ત ઢાંકણાવાળા વાસણમાં જ ભરવી ખાસ જરૂરી છે.
- ખાંડ પાણીમાં ખૂબ દ્રાવ્ય છે. ઃ- દ્રાવ્યતા તાપમાન વધે તેમ વધતી હોય છે. દ્રાવ્યતા એટલી તો વધતી હોય છે કે આપણે 1 લિટર પાણીમાં 1.5 કિલોથી પણ વધુ ખાંડ ઓગાળી શકીએ. આહારની વિવિધ વાનગીઓ બનાવવા માટે જુદી-જુદી ઘટ્ટતાવાળી ચાસણી બનાવાય છે. હલવો બનાવવા પાતળી ચાસણી તથા શરબત બનાવવા જાડી ચાસણી વપરાય છે.
- અતિસંતૃપ્ત દ્રાવણને ઠંડુ પાડતાં સ્ફટિક બને છે. ઃ- ખાંડના અતિસંતૃપ્ત દ્રાવણને ઠંડુ પાડતાં ખાંડનું સ્ફટિકીકરણ થાય છે. આ પ્રક્રિયા લાડુ, ટોપરાપાક વગેરે મીઠાઈ બનાવવા માટે ઉપયોગી છે.
- ઍસિડની હાજરીમાં ખાંડનું જલવિભાજન થાય છે. ( ઈન્વર્ઝન ) ઃ- ઍસિડની હાજરીમાં પાણીમાં ઓગળેલી ખાંડનું અંશતઃ જલવિભાજન થઈ ગ્લુકોઝ અને ફ્રુકટોઝ બને છે જે ઈન્વર્ટ શુગર તરીકે જાણીતા છે. આ પ્રક્રિયાને ઈન્વર્ઝન કહે છે. ઈન્વર્ટ શુગરનું સ્ફટિકીકરણ થતું નથી. આથી જ્યારે સ્ફટિકીકરણ થવું જરૂરી ન હોય ત્યારે ખાંડની વાનગીઓ માટે ઈન્વર્ટ શુગર, તેના આ ગુણધર્મને કારણે ઉપયોગી બને છે. દા.ત. જામ બનાવવામાં ફળોને ખાંડના દ્રાવણમાં ઉકાળવામાં આવે છે. ફળમાં રહેલા ઍસિડની હાજરીને કારણે ઈન્વર્ઝન થાય છે. આ રીતે ઈન્વર્ટ શુગર બનવાને કારણે, સંગ્રહ કરેલા જામમાં ખાડનું સ્ફટિકીકરણ થતું નથી. આ જ રીતે પીપરમેન્ટ અને ચોકલેટમાં ઈન્વર્ટ શુગર હોવાને કારણે ખાંડનું સ્ફટિકીકરણ થતું નથી.
Gujarati